24 luglio 2007

BRISKET

Il brisket e' un pezzo di carne di manzo che va dal petto (sotto le prime cinque costole) all'inizio della gamba del manzo o del vitello. E' un taglio di carne piuttosto economico, perche' non e' molto tenero. Tuttavia, se lo si fa cucinare a lungo, ma molto a lungo (si parla di ore!!), e a temperatura molto bassa la carne risultera' talmente tenera da poter essere tagliata con una forchetta. Di solito, quello che conferisce morbidezza al brisket e' proprio grasso che lo circonda, che cuocendosi e dissolvendosi insaporisce e rende tenera la carne (questo e' il motivo per cui il brisket viene posizionato con la parte grassa rivolta verso l'alto).
il brisket il 99% delle volte e' cotto al bbq, dopo essere stato marinato o massaggiato con un mix di spezie, e viene fatto affumicare lentamente, aggiungendo ai carboni pezzi di legno profumato (ogni cheh ha il proprio tipo di legno preferito, dal ciliegio al pecan alla cicoria).




What is brisket?

Brisket is a beef cut taken from the breast section beneath the first five ribs, behind the foreshank. Fresh brisket is an inexpensive boneless cut that requires long, slow cooking to break down the collagen in the connective muscle tissues achieve tenderness. The long piece is cut in half for marketing. You'll find it sold as a flat cut or a point cut. The flat cut is leaner, but the point cut has more flavor due to a bit of extra fat (called the deckel). However, most of the tenderness from this normally tougher cut of meat comes from the fat cap often left attached to the brisket. The brisket is almost always placed with the fat on top so that it slowly dissolves down into the meat as it cooks, turning the toughness into juiciness and tenderness rivaling all other cuts. Small amounts of certain woods such as hickory or mesquite are sometimes added to the main heat source, and sometimes they make up all of the heat source, with chefs often prizing characteristics of certain woods. The smoke from these woods and from burnt dripping juices further enhances the flavor. The finished meat is a variation of bbq.

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