18 novembre 2007

Pizza... finalmente!!!!!

Finora ho sempre preparato l'impasto per pizza cosi' come l'ho sempre visto fare da mia madre o dalle mie zie, cioe' mescolando "ad occhio" i vari ingredienti": la farina (presa dal panettiere), acqua tiepida, sale, olio e lievito. Il risultato mi e' sempre piaciuto, anche perche' a casa dei miei in Italia la pizza la si cuoce rigorosamente nel forno a legna!!!
Non avendolo qui, ho abbandonato per parecchio tempo l'idea di farmi la pizza in casa, perche' non ero mai soddisfatta del risultato: non era mai buona come quella a cui ero abituata. Poi quest'estate ho sperimentato la famosa pizza alla griglia che mi ha riportato indietro nel tempo...

Poi pochi giorni fa... la scoperta: la pizza di Bollicina, una delle amiche del forum Amici in cucina.

L'impasto, in cui io per la prima volta ho dosato gli ingredienti, e' morbidissimo e assomiglia molto nel sapore a quello delle pizzerie di Napoli. Ne sono rimasta cosi' entusiasta che, mentre mi mangiavo la mia margherita, non facevo altro che ripetere quanto fosse buona (e non perche' l'avessi fatta io, ma proprio per la ricetta dell'impasto)!
Ora, ci saranno un'infinita' di ricette per fare la pizza sul website, libri, riviste, forum. Ognuno ritiene che la propria ricetta sia migliore delle altre. Il mio punto? Io ho trovato la mia!
Ah dimenticavo: avendo ospiti americani, ho fatto sia la margherita, sia la pizza col pepperoni (ovvero salame piccante) e olive, secondo la tradizione americana. Nella foto - l'unica che sono riuscita a fare della pizza cotta (dal momento che mio marito ha tagliato la pizza in quarti senza darmi neppure il tempo di scattare le foto!!)
Comunque, questa la ricetta (tratta da qui); ve la riporto cosi' come e' stata scritta. Io l'ho seguita alla lettera, cuocendo la pizza nel forno elettrico:

Versa in un contenitore o nell'impastatrice 50 cl di acqua (circa 550 gr) tiepida e scioglici dentro 16 gr di lievito di birra e versaci un paio di cucchiaiate di farina. Accendi l'impastatrice alla velocità più bassa o se impasti a mano inizia a girare con la mano in senso circolare.
Versa i primi 700 gr circa di farina non tutti in una volta ma a pioggia, versandola con le mani o con un setaccio (la farina utilizzata non va setacciata precedentemente) facendo in modo che sia assorbita quella precedente prima di versarne altra. Una volta terminata questa operazione ti conviene proseguire comunque a mano(a meno che non hai una impastartrice a braccia tuffanti).
Infarinati le mani e deposita l'impasto su un piano anch'esso ben infarinato e versaci 25 gr di sale marino e impasta bene per amalgamarlo. Inizia poi a chiudere l'impasto dando delle pieghe in tutte le direzioni e aiutandoti con abbondanti spolverate di farina e sciacciando bene con i pugni prima di ricominciare . Attenta a non stracciare la pasta e a non farla diventare troppo elastica o tenace. Quando hai messo tutti i restanti 100 gr di farina, l'impasto è pronto quando si allunga abbastanza senza stracciarsi subito ma senza nemmeno essere troppo resistente. Anzi a due ore di lievitazione è meglio che rimanga sufficientemente morbido altrimenti non ha tempo di snervarsi un po' per facilitare la stesura ed evitare la gommosità del risultato.
In tutto, tra versamento e lavorazione manuale, non superare i 40 minuti a mano e i 20-25 minuti con l'impastatrice. Metti la pallozza ottenuta in un contenitore infarinato e ben chiuso e tieni ben al caldo,almeno 25° e non più di 30°.
Dopo 50-60 min prendi l'impasto e riportalo sul piano ben infarinato (sempre anche le mani perchè l'impasto è al limite dell'appiccicaticcio) e ricava 5-6 "panielli" (a seconda di come li vuoi grandi) e chiudili verso il basso portando i lembi al centro e chiudendo bene sotto. Metti a lievitare in un contenitore di plastica o di legno ben infarinato e chiuso, sempre in luogo ben caldo. Se tutto è andato bene e il lievito è ben attivo dopo 1 ora, massimo 1 ora e mezza ti ritroverai un paniello ben lievitato e sufficientemente rilassato che passerai leggermente nella farina ai 2 lati(meglio che usi a tal scopo farina di forza) fino a farlo asciugare e togliendo (anche soffiandoci sopra) l'eventuale eccesso e stenderai partendo con le mani dal centro verso i bordi delineando leggermente il cornicione e dando qualche colpetto con la mano.

Forno a legna: Inforna a temperatura del forno ben elevata (se possibile 400° e oltre) quando il cielo è diventato bianco e possibilmente tenendo un po' di fiamma viva dietro o di lato. Se tutto va bene e la temperatura è giusta in 70-90 secondi dovresti sfornare una buona pizza particolarmente morbida.

Forno elettrico su refrattaria: non andare oltre i 3 minuti, vedrai che se cuoce in meno tempo risulterà più morbida. Cerca di far lievitare molto bene il panetto prima di utilizzarlo e fai lavorare bene i fornari, digli che il suolo di refrattaria deve arrivare almeno a 250°.

21 commenti:

  1. GRAZIE GRAZIE GRAZIEEEEEEEEEE :*

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  2. Imma nn ti dico la rabbia quando in Florida tornai a casa con la mia bellissima pizza ai peperoni e aprendo la scatola....ARGHHHHHHHHHHH ma io nn ho detto salame, ma peperoni!!!!
    CCidneti eppure credevo di parlare abbastanza bene l'inglese...ahahahah!
    bellissima questa pizza e chissa che soddisfazione mangiarla così buona in Texas ;-))

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  3. Imma devo dire che i tuoi amiciamericani sono proprio fortunati, anche perchè non credo che sia facile mangiare una pizza così buona laggiù!!!

    Buona settimana!

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  4. oddio! la pusa pranzo si avvicina...che fame!!
    per essere la prima volta è uno spettacolo!!!baci da una roma frescolina

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  5. Fa venire l'acquolina....la margherita e' la mia preferita.
    Noi siamo andati una volta da Pizza Hut e siamo scappati con bruciori di stomaco.
    Ora abbiamo il pizza day, ogni sabato, a casa nostra e che pizza!!!
    Grande Imma:)

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  6. Ciao Imma bello il tuo blog !!!

    bona la pizza :-)

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  7. sì.. anche io in effetti ho la mia ricetta per la pizza... però continuo a provare e a testare le altre fino a trovare l'unica e sola ricetta per la pizza! :D la tua sarà la prossima! :D un bacio

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  8. se è la ricetta di Adriano è una certezza :-PPPP

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  9. buona giornata posso prendere x favore la foto che appare vicino a ricette della torta stelle e strisce x vogkio postare torta del ringtaziamento ti prego farmi sapere x ho fretta di postare

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  10. Ciao Imma, questa pizza cotta nel forno elettrico è strepitosa, mi segno il procedimento, mo ce voglio provà!! Baci Elga, mamma3

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  11. ho fame!!!
    Troppo buone Imma..

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  12. Non si sa mai: ma e' un piacere! Falla e fammi sapere!

    Marcella: grazie e anche a te! Per la foto, ti ho mandato un'email.

    Lory: ci sono passata anch'io 8 anni fa! Ora che lo so... me la faccio in casa!

    Cuochetta: gli americani sono piuttosto pignoli e guai a chi gli tocca il loro cibo! Ma questa coppia di amici ha apprezato la differenza!

    Saffron: Grazie mille!

    Koala: ti capisco in pieno. Caratteristica della piazza americana... e' greasy!!!!

    GiorgiaM: ciao! che piacere ritrovarti usl mio blog e ancora complimenti per i tuoi capolavori!

    Viviana: fammi sapere!

    Senzapanna: la ricetta e' di Bollicina; la prossima volta usero' la ricetta di Adriano per la pizza in teglia

    Grazie elga: mi raccomando fammi sapere anche tu come ti trovi!

    Grazie Elisa!!!

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  13. Bollicina è brava con gli impasti,anche lei una certezza insieme ad Adriano ;-)
    grazie Imma,brava come sempre!
    smack!

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  14. Ciao Imma,

    qui in casa siamo grandi consumatori di pizza e per questo motivo da tempo mi sto specializzando sempre più in tecniche di impasto e di cottura. Ora ho un fornetto che raggiunge temperature elevate, supplendo in inverno la mancanza di un adeguato forno a legna che ho il piacere di utilizzare in estate.
    Spero di farti vedere qualcosa prossimamente!!

    ciao cara, alla prox

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  15. son contenta che anche tu hai trovato il tuo impasto...belle le pizze:-)
    Annamaria

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  16. cara imma,
    potresti gentilmente postarmi la ricetta della pizza che non riesco a rintracciarla neanche con il link. grazie mille simona

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  17. Ciao Simona! Ho messo il link e sotto ho postato la ricetta in corsivo!

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  18. Ciao Imma, anche io ho comprato la pietra refrattaria da mettere in forno , ora voglio provare la tua pizza....un abbraccio!!!

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  19. senti io non ho la pietra...va bene cmq su una teglia normale? ovviamente so che la cottura è diversa...e poi un altra cosa e se invece di fare i panielli io voglio fare una pizza intera cioè rettangolare grande il procedimento è lo stesso?...ma guarda un pò io da brava napoletana che sono non conosco bene l'impasto della pizza? ma è mai possibile? ihihhhihihi e che ci vuoi fare...cmq ciao e complimentoniiiiiiiiiiii!! mi hai fatto venire una fame!!!

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