19 aprile 2008

Potstickers, ovvero ravioli cinesi fritti (CINA)

I love potstickers!!!!

Li ho scoperti ovviamente quando sono venuta in America anni fa ed e' uno dei piatti cinesi che amo di piu'. Si tratta di dumplings/ravioli che sono parzialmente fritti da un lato e cotti a vapore dall'altro. Non se ne conosce bene la data di origine, ma una leggenda narra che furono inventati per caso da uno chef alla corte imperiale, il quale per errore brucio' un batch di ravioli, solo nella parte inferiore. Ma non avendo tempo di preparare un altro batch, li annuncio' come una sua speciale ricetta e la corte fortunatamente se ne innamoro'.

La ricetta che ho usato e' dello chef Ming Tsai, uno chef americano di origine cinese, che ha impostato il suo enorme successo come ristoratore sulla fusion tra la cucina cinese e quella americana. O meglio, la sua filosofia culinaria e' East meets West, ma in questo caso la ricetta che ha proposto si rifa' direttamente alle tradizioni, in particolare alla ricetta della madre.

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Ingredienti per 50 dumplings:

Ripieno:

1/2 verza cinese, tagliata a listarelle finissime
250 gr carne macinata di maiale (io ho usato manzo
2 cucchiai di zenzero fresco tritato finissimo
1 1/2 cucchiaio di aglio tritato finissimo
2 cucchiai di salsa di soia (a basso contenuto di sodio)
3 cucchiai di olio di sesamo
1 uovo

Tagliare a listarelle finissime la verza e metterla a"macerare con 1/2 cucchiaio di sale per almeno 30 minuti. Poi scolarla, metterla in uno strofinaccio pulito e strizzare bene per farne fuoriuscire tutta l'acqua.

Mescolare tutti gli ingredienti - a crudo - e tenere da parte.

Pasta:

1 tazza di acqua calda
2 tazze di farina
pizzico di sale

Mescolare sale e farina, poi aggiungere l'acqua e mescolare bene ottenendo un impasto ben omogeneo. Lavorare l'impasto per almeno 15 minuti finche' diventa liscio ed elastico. Fate riposare almeno mezz'ora.

 

Preparazione:

Stendere la pasta molto sottile (io ho usato la sfogliatrice del Kitchen Aid # 5). ritagliare dei cerchi di 8 cm di diametro e mettere al centro 1/2 cucchiaio di ripieno. Fate attenzione a non far toccare i bordi dal ripieno, per evitare che la pasta dopo non si attacchi bene.

Per lavorare la pasta, nel caso dovesse risultare appiccicosa, non unsate farina, ma maizena

Piegare il raviolo prima a mezzaluna e sigillare bene i bordi. Poi partendo dal centro, fare tre pieghe al bordino andando verso destra; poi ripetete dal lato sinistro. Premete il raviolo verso il basso, in modo da appiattire il fondo.

Cottura:

Mettete una padella a riscaldare sul fuoco con olio di sesamo e olio di oliva (l'autore della ricetta propone olio vegetale). Quando la padella e' ben calda mettete i ravioli con la parte piatta appoggiati sul fondo della padella e fateli  cuocere, senza coperchio, per 4-6 minuti, facendo attenzione che non si brucino.

A questo punto, versate 1/2 bicchiere (o abbastanza per coprire il fondo) di acqua nella padella e coprite immediatamente con un coperchio, facendo si' che il vapore rimanga all'interno della padella. Cuocete per altri 4-6 minuti. I ravioli si gonfieranno. Appena l'acqua sara' quasi del tutto evaporata, togliete il coperchio e, a fiamma alta, fate cuocere per un altro minuto cosi' da far diventare nuovamente croccante il fondo dei ravioli.

Mangiateli inzuppandoli in una salsina di soia piccante.

 

Note:

- volendo potete cuocerli  anche in brodo o a vapore!

- potete sostituire il maiale con manzo, pollo, o tofu (per un'alternativa vegetariana)

- si congelano facilemente: stendeteli dopo che li avrete preparati , su un vassoio spolverato di maizena; fateli congelari e poi metteteli in buste per il freezer.

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Spicy Soy Dipping Sauce

Mescolate insieme:


1/3 tazza di salsa di soia
1/3 tazza aceto di riso
1/3 tazza cipollini freschi, solo la parte verde, tagliata finemente
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di sambal oelek (oppure peperoncino e aglio)

 

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Ricetta tratta dal libro "Blue ginger" di Ming Tsai.

3 commenti:

  1. Potrei mettermi in ginocchio e prepgarti fino allo svenimento per averne un piatto,che meraviglia io poi che amo da impazzire la cucina cinese,quella vera propio come in questo caso ;-))

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  2. buoniiii buoniiii buoniiii io adoro i ravioli cinesi!!!!

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