14 marzo 2009

Lievitando ... s'impara!

Colgo l'occasione di una domanda fattami nel post A tutta mela da Patty del blog Lievitando per proporre un argomento - penso - interessante: la differenza tra bicarbonato di soda e lievito in polvere.

Ma prima ne approfitto per presentarvi il blog di Patty, usando le parole della sua creatrice:

sto cercando di raccogliere in questo blog, tutte le ricette a base di lievito. Il lievito è la mia passione. Adoro vedere le torte crescere o il pane gonfiarsi nel forno.

Carina l'idea, vero? E adesso torniamo alla domanda.clip_image002

Sia il lievito in polvere (baking powder), sia il bicarbonato di soda sono agenti che inducono la lievitazione, attraverso la produzione di biossido di carbonio (a.k.a. anidride carbonica), che si sviluppa a contatto con l'alta temperatura del forno. Ma sono usati in diverse condizioni.

Baking Soda - Bicarbonato di soda

E' puro bicarbonato di sodio, che e' attivato solo quando viene a contatto con un ingrediente acido, come yogurt, miele, buttermilk, succo di limone, cioccolato, cacao amaro, brown sugar, melassa). La reazione e' immediata: al contatto tra l'elemento acido e la polvere si formano bolle di anidride carbonica che favoriscono la lievitazione nel forno. Per questo motivo se si usasse solo il bicarbonato di sodio bisogna aggiungerlo all'impasto insieme agli ingredienti "dry" (farina, zucchero) ed infornare immediatamente quando l'impasto e' pronto.

Per verificare se il bicarbonato di soda e' ancora attivo, mescolarne 1 cucchiaino con 1/2 tazza di acqua calda. Se e' ancora fresco, il bicarbonato produrra' subito delle bolle.

Baking Powder - Lievito in polvere

Il lievito in polvere non e' altro che bicarbonato di sodio miscelato con cremore di tartaro, che funge da elemento acido. Infatti, ora che ci penso, mi ricordo quando prima dell'arrivo del lievito Paneangeli o simili, mia madre usava cremore di tartato e bicarbonato di soda, che comprava in farmacia!!!! Oggi, invece, spesso il cremore di tartaro è sostituito dal pirofosfato di sodio o di potassio causa di quel retrogusto amaro.

clip_image004Un altro ingrediente a volte incluso nel lievito e' l'amido di mais - cornstarch  (quello che usiamo come addensante)- , che assolve diverse funzioni:

  • assorbe umidita'
  • rallenta la reazione tra bicarbonato di soda e acido, evitando - come dicevo prima - la necessita' di dover infornare immediatamente.

Quindi, se volette preparare un casa il vostro lievito in polvere, potete seguire questa formula:

  • 1 cucchiaio di bicarbonato di soda
  • 1 cucchiaino di amido di mais
  • 1 1/2 cucchiaio di cremore di tartaro

O piu' semplicemente: mescolate 1 parte di bicarbonato di soda con 2 parti di cremore di tartaro.

Ma cosa sara' mai questo cremore di tartaro?

Cremore di tartaro - Cream of tartarclip_image006

Innanzitutto e' un sale acido, ottenuto dai residui che si depositano nelle botti  durante il riposo del vino che segue la fermentazione e che vengono allontanate dal vino mediante travasi. Le botti vengono grattate e i sedimenti sono purificati e ridotti in polvere, ottenendo cosi' il cremore di tartaro. Questo viene usato:

  • sia per montare meglio i bianchi d'uovo (li rende piu' stabili)

     

     

  • sia nel caramellizare lo zucchero, per prevenirne la cristallizzazione.
  • nel nostro caso, invece, viene usato come correttore di acidità e per le sue proprietà lievitanti.

Ora, quando si usa il bicarbonato di soda e quando il lievito in polvere? fondamentalmente il primo si usera' per biscotti, mentre il secondo per torte e pani veloci.

clip_image008SOSTITUZIONI: Se si volesse sostituire il bicarbonato di soda con il lievito, bisogna aumentare la quantita' di lievito, ma c'e' il rischio che se ne senta il sapore.  Invece e' impossibile sostituire il lievito con la semplice baking soda, proprio perche' e' priva dell'acidita' che favorisce la lievitazione.

Ultima nota: soprattutto in Europa si usa un altro prodotto per la lievitazione, in particolari di biscotti secchi: il bicarbonato di ammonia o ammoniaca per dolci, che e' una delle prime forme di lievito in polvere, ricavato dalle corna dei cervi maschi. Contrariamente al lievito in polvere e al bicarbonato di soda non ha bisogno si nessun elemento acido per reagire, ma si avvarra' semplicemente del calore e dell'umidita'.

Quali i vantaggi?

  • reagisce rapidamente in presenza di acqua e calore
  • provvede maggiore uniformita' nei biscotti (cookies) e crescono meglio
  • incrementa la doratura
  • conferisce una briciola piu' porosa e croccante

L'ammoniaca per dolci, tuttavia, rilascia un forte odore durante la cottura, che per fortuna sparisce quando il biscotto si e' completamente raffreddato. E dico biscotto, perche' se venisse usata per torte, muffin, biscotti morbidi (tipo i cookies americani) o pani veloci che sono piu' umidi, il sentore di ammoniaca si sentirebbe anche dopo la cottura.

Buona lievitazione a tutti!!!

clip_image002[8]

6 commenti:

  1. Molto utile ed interessante Imma grazie! Buon we

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  2. Ciao Imma!!
    Io nelle castagnole ne ho messo un pò,
    forse ho fatto bene??? perchè avevo messo anche un pò di spremuta di limone....(acido)
    Infatti mi sono venute morbide e alveolate dentro....(di solito sono morbide ma la grana è più fine).. le avevo viste in pasticceria e non riuscivo a capire come erano fatte.
    Non so come ringraziarti sei proprio una brava insegnante di cucina
    Ora lasciamo per il prossimo anno i dolci di carnevale!!!!
    Stò imparando a fare bene la pizza...volevo usase un pò di LM che ho iniziato ha fare a dicembre.
    L'aggiungo alle quantità della tua pizza?????
    Un abbraccio!!!!e Grazie!!!!

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  3. Imma ma quanto sei brava?! Mi sono letta tutta la tua spiegazione al volo perchè di fatto delle tecniche di lievitazione ne so ben poco... preziose spiegazioni!
    Bacio Ali

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  4. Grazie mille! Mi hai chiarito una serie di dubbi che avevo da un po'.

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  5. ciao, che blog interessante, finalmente mi sono chiarita tutta la confusione che avevo circa i lieviti in polvere!
    ho anch'io un blog, se vuoi curiosare sei la benvenuta!
    a presto.

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  6. Imma questo post e` troppo bello. Grazie tante per le informazioni utili. Molto spesso si fanno le cose in maniera meccanica ed e` bello invece sapere il perche`!

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