17 giugno 2009

Un'arte quasi scomparsa...

... la salatura delle acciughe

Mentre ero in Italia, quasi due mesi fa, ho avuto al fortuna di capitare nel periodo in cui si preparano le acciughe sotto sale ( o come noi le chiamiamo al sud, le alici salate!!!). Il sapore incormparabile delle alici preparate in casa non ha nulla a che vedere con quello delle acciughe in barattolo. E' proprio vero... saperle fare e' un'arte!
La maestra in questione e' mia zia Anna - anche se in famiglia le sanno fare tutti -, che ha una pazienza incredibile consisderando la quantita' che prepara.
alici sott'olio
Ingredienti:
  • Acciughe freschissime e possibilmente piccole
  • sale grosso
Pulite le acciughe, elimindando la testa e le interiora. Metterle a spurgare in una bacinella dopo averse mescolate abbondantemente a sale grosso. Lasciarle cosi' per un paio di ore.
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Trascorso questo tempo, scolarle dal liquido che si sara' formato e iniziare a riempire le arbanelle, contenitori di ceramica smaltata provvisti di peso e coperchio.
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Fare uno strato di alici
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Poi uno strato di sale
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e continuate cosi' fino a riempire per 3/4 il contenitore, terminando con uno strato di sale. Mettere il peso e chiudere col coperchio.
Le acciughe sotto sale vanno conservate in luogo fresco ma non in frigo e consumate almeno dopo due mesi dalla salatura. A questo punto, dopo aver eliminato molto bene il sale delle acciughe, sotto acqua fredda corrente e  asciugate bene con un canovaccio, le si dispone in un barattolo completamente immerse in buon olio extra vergine di oliva.



Link interessanti:
Le acciughe di Monterosso
Interessantissime informazioni potete trovarle anche a questo link

6 commenti:

  1. troppo buone, mi piacciono tanto ma non ho mai provato a farle, magari provo con il tuo metodo un bacio

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  2. Ho fatto anche io le acciughe sotto sale e mi sono venute buone ma non le ho fatte spurgare con il sale come hai fatto tu. Hanno fatto infatti un sacco di liquido.
    La prossima volta mi sa che provo come te.
    Grazie

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  3. interessantissimo...secondo te dove posso trovare i contenitori?
    Un bacione
    fra

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  4. Ciao Carmen! fammi sapere se le fai!

    Ciao Laura. Anche dopo averle spurgate dovrebbero produrre del liquido, ecco il eprche' si usa il peso!

    Ciao Fra! Mi ricordo che mia madre diceva di comprarli in alcune pescherie, dove producono queste alici. Altrimenti puoi provare ad usare un barattolo di vetro. ciao

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  5. Immagino di sì Imma ma ne perderanno sicuramente di meno facendole prima spurgare.
    Anche io le ho conservate sotto un peso.
    Un bacio

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  6. Ciao Imma,
    innanzitutto complimenti per il tuo meraviglioso blog, ti copierò sicuramente tante ricette!
    Rispetto alla preparazione delle alici salate permettimi di aggiungere che non bisogna usare un sale qualunque, ma solo il sale che si compra nelle rivendite "Sali e Tabacchi", quello controllato dallo Stato. Nella mia famiglia si fanno salumi e acciughe salate in casa da tante generazioni. Il sale del supermercato sicuramente costa meno, ma potrebbe contenere sostanze che alterano i cibi conservati (come ad es. bicarbonato di sodio). Avete mai notato ad es. dei sassolini nel sale comune? Questo non succede nel sale comprato in tabaccheria.
    Un abbraccio. Continua così!

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