15 settembre 2009

Pasta frolla

La ricetta di Alda Muratori

Penso che tutti, o quasi, abbiano “conosciuto” o abbiano sentito parlare Alda Muratori, una persona eccezionale che ha lasciato in eredita’ a tutti quelli che hanno frequentato forum della Cucina italiana la sua vasta esperienza culinaria e le sue meravigliose ricette.

Questa e’ la ricetta base per tanti altri dolci: la pasta frolla. Ve la riporto cosi’ come e’ stata scritta nel suo “memoir”.

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Pasta frolla (Alda): una formula classica per la pasta frolla è 3 – 2 – 1: 3 etti di farina, 2 etti di burro, 1 etto di zucchero, 1 uovo. Ideale per le crostate con la marmellata, con le striscioline di pasta per decorazione, perché si lavora facilmente; resta morbida purché si stia attenti alla cottura: se biscotta, la frolla diventa secca.

Per una frolla superfriabile, quella che si scioglie in bocca, la proporzione è: burro pari alla metà della farina, zucchero pari alla metà del burro, niente uovo: se proprio necessario, qualche goccia di acqua fredda. È più difficile da lavorare, ma è l‘ideale per le crostate con ripieno di crema, o per i biscottini sablé.

In entrambi i casi, io inizio l’impasto nel robot da cucina e lo finisco, rapidamente, a mano. In questo modo, la pasta non si scalda ed evito il tempo di riposo. Anche in questo caso, la cottura è importante: la frolla dev'essere appena dorata. La frolla, per definizione, esclude il lievito.

Nota personale: Io aggiungo sempre ai miei dolci un pizzico di sale (anche quando le ricette non lo prevedono) e, per la frolla, pecco aggiungendo  - a questa ricetta - un po’ di lievito per dolci.

4 commenti:

  1. ed io aggiungerei, per evitare che impazzisca, il burro a temperatura ambiente!!!;-)
    Quando provavo a scioglierlo nel micronde o sul fuoco(per fare prima) non riuscivo a riprenderla più, poi mia zia, grande pasticciera di famiglia, mi ha suggerito questo accorgimento e da allora mi viene sempre...o quasi sempre buona!!!
    un bacione
    simona

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  2. interessante la spiegazione dei rapporti che esistono fra farina ,burro e zucchero nella pasta frolla,ma non ho visto indicato il tempo di cottura e temperatura,questa è una pecca che ho notato in tutte le ricette della pasta frolla,come mai?Grazie se mi farete sapere il mancante.complimenti per il blog e cordialissimi saluti. Mario

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  3. Ciao Mario. Sia per la temperatura, sia per il tempo di cottura dipende da quello che fai con la pasta frolla. In generale, per semplici biscotti o per la base della crostata di frutta io cuocio a 180 C per 15-20 minuti, ovvero finche' la pasta assume un colorito dorato. Se invece faccio una torta ripiena che richiede un tempo di cottura piu' lungo, come ad esempio la pastiera, inizio a 180 C ,poi abbasso a 170 per evitare che la pasta frolla si bruci, mentre il ripieno e' ancora crudo. Spero di esserti stata utile. Se hai altre domande, chiedi pure!

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