25 maggio 2009

Where is my chicken?

Oggi qui si celebra il Memorial Day, ovvero si ricordano i soldati morti in guerra. Molti uffici sono chiusi ed  anche la scuola dove lavoro. Cosi' oggi mi godo un giorno intero con la mia dolce meta'!

Anche i fornelli sono chiusi, perche' se dico giorno di festa... e' giorno di festa!!! Pero' qualcosa dovevamo pur mangiare per pranzo (non perche' un po' di digiuno ci faccia male, anzi...), cosi' siamo andati in un piccolo ristorante locale - Goodson's cafe' -  dove servono uno dei migliori chicken fried steak (o CFS cosi' com'e' chiamato in Texas, in cui pare sia - anche se in via non ufficiale - il piatto ufficiale) negli States.

In realta', non c'e' nessun pollo nel Chicken Fried Steak!!! Si tratta invece di un pezzo di manzo cotto come il fried chicken, servito con una gravy/salsa al latte. I piu' consueti contorni per questo piatto sono il puree di patate, la gravy, il cornbread, i black eye pea (fagioli dell'occhio) e verdure locali (greens). E, per quanto si dica chicken fried steak, in realta' il vero modo di cucinare la carne e' in una larga padella di ghisa con pochissimo olio, dopo averla salata e passata in un velo di farina (che a volte viene arricchita da pepe, paprika e altre spezie).

Le origini di questo piatto risalgono a meta' '800 e sono sicuramente di provenienza europea: infatti, verso il 1844-50 una comunita' di Tedeschi si stabili' in Texas importando il Wiener Schnitzel, ovvero la cotoletta di vitello.

Chicken fried steak (Texas)

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Quella che vedete in foto e' la porzione "piccola" che servono in questo ristorante!!! Il loro motto, infatti, e':

if it were even bigger, it would be illegal

(se fosse piu' grande, sarebbe illegale)

Ma non e' tutto: questo e' veramente quello che mi hanno portato: mac and cheese, dinner roll, gravy (not in the picture, dang!!!!) e hanno avuto pure il coraggio di chiedermi se volevo  il dolce!!!! Meno male che ho ancora un po' di self-control!!!!

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Nota: Se il CFS vi ha particolarmente incuriosito, ho trovato persino un blog tutto dedicato al chicken fried steak!!!

Per la ricetta, vi rimando qui.

Domenica ti portero' sul lago...

... precisamente Lake Conroe, a diversi km da casa nostra,

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tanto per allontanarmi per un po' da pentole e fornelli!!!

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22 maggio 2009

Dim Sum for two

Dopo essere stata a San Francisco, e precisamente a Chinatown, ho sviluppato ancor piu' una passione per i dim sum, la versione cinese del finger food, piccole porzioni di cibo che andrebbero servite, secondo la tradizione, con il rituale del te' (yum cha).

Letteralmente dim sum significa "che tocca il tuo cuore", ed e' vero! La varieta' di cibo, cosi' bella anche da vedere, colpisce appieno, prima il cuore ... e poi lo stomaco. Eh si', il problema coi dim sum e' che non ti riesci a fermare: quando vai al ristorante (la ricetta di oggi non si trova in tutti i ristoranti cinesi, ma solo quelli specializzati in dim sum), si avvicina la cameriera col carrello pieno di cestelli che nascondono delizie di ogni genere (dumplings, buns, eggroll) ed e' difficile scegliere!

Iniziamo da questo ...

 

Barbecued Pork Buns

(Char Siu Bau- CHINA)

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Ingredienti per 16 pezzi

Filling:
2 cucchiai oyster sauce
¼ tazza hoisin sauce
¼ tazza acqua 
1 cucchiaio di amido di mais, dissolto in 3 cucchiai di acqua 
1 cucchiaio di olio di semi
3 spicchi di aglio, tritati finissimi
2 cucchiai di zenzero fresco grattuggiato 
1 cucchiaio di miscela "5 spezie cinesi" 
1 dose di  Chinese Barbecued Pork, tritato finissimo
1 cucchiaio di olio di sesamo tostato
8 cipollotti freschi, solo la parte verde, tritati

Buns:
4½ cucchiaini di lievito in granuli
¾ tazza acqua tiepida 
1 cucchiaio + ½ tazza zucchero
½ tazza di latte tiepido 
3 tazze farina 
½ cucchiaino sale

Per il ripieno: Mescolare bene la oyster sauce, l'hoisin sauce, l'acqua e l'amido di mais e tenere da parte.

Mettere l'olio di semi in una padella e farlo riscaldare a fuoco medio-alto. Rosolarvi l'aglio, lo zenzero e la polvere di 5 spezie e cuocere, mescolando di continuo, per 20-30 secondi, fino a quando si sentira' l'aroma. A questo punto versarvi il liquido di salse tenuto da parte e portare a bollore; ridurre; appena bolle, ridurre la fiamma a minimo e cuocere per 5 minuti. Unirvi il maiale tritato, i cipollotti e il cucchiaino di olio di sesamo. Far cuocere altri 3-4 minuti, mescolando spesso. Quando e' pronto, tenere da parte e far raffreddare prima di usarlo.

Per le pagnottelle: In una ciotola mesoclare l'acqua, il lievito e il cucchiao di zucchero e far riposare 5-10 minuti.

Nel frattempo far sciogliere il resto dello zucchero nel latte tiepido, poi aggiungerlo al lievito e mescolare. Infine versare nel liquido anche la farina e il dsale ed impastare per 8-110 minuti, finche' la pasta risultera' omogenea e liscia, se necessario aggiungete altra farina. Formate una palla e mettetela in una ciotola unta d'olio. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e fate lievitare l'impasto per 45 minuti.
Quando l'impasto sara' lievitato, sgonfiatelo, copritelo di nuovo con la pellicola e fatelo riposare per 5 minuti. Poi tagliate 16 pezzi di uguale peso, circa 40 gr l'uno (per ognuno dei quali procuratevi un quadrato di carta da forno sul quale andranno appoggiati in seguito).

Stendete ogni pezzetto di pasta in un cerchio di  10 cm circa, mettete 1 cucchiaio di ripieno al  centro e chiudete la pagnottella, pizzicando la pasta insieme (ndr. in realta' il metodo di chiusura e' molto piu' complesso; vi rimando al video a fondo post per capire  come si fa).

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Appoggiate la pagnottella su un pezzo di carta da forno e fate riposare per qualche minuto prima di cuocerlo a vapore per 10 minuti. Queste pagnottelle crescono molto durante la cottura, quindi cercate di lasciare dello spazio nella pentola.

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rimuovete i buns dalla pentola e servite immediatamente.

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Volendo potete anche infornare i buns, sempre su carta da forno, dopo averli spennellati con un po' di uovo sbattuto-   diluito con un po' di acqua - e magari con qualche seme di sesamo messo sulla superficie. Si infornano a 180 C per 15 minuti. Personalmente, preferisco quelli al vapore: il sapore e' piu' intenso e la pasta piu' soffice.

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come formare i char siu bau

Se avete 10 minuti, quest'altro video e' altrettanto interessante:

Chinese Pork Bbq Buns

20 maggio 2009

Petit four... mon amour

Ancora una volta Martha docet! Dal suo splendido libro "Baking Handbook" questa delicata ricetta per petit four. Anche se il nome sa tanto di tea party dell'800, sono carini vero? Certo richiedono tanta pazienza, ma ne vale la pena e poi sono come le ciliege... uno tira l'altro!!! Li ho fatti per San Valentino - come si vede dalle decorazioni - ma sono perfetti anche per questo periodo, da usare per battesimi e prime comunioni o persino ricevimenti nuziali! E sono anche perfetti per festeggiare il proprio compleanno, vero Paola (posipaola)? Auguri di Buon compleanno!!!

Petit Four

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Ingredienti

  • 170 gr burro morbido
  • 2 1/4 tazze di farina
  • 2 cucchiaino di lievito per dolci
  • 3/4 cucchiaino di sale
  • 1 3/4 tazza di zucchero
  • 1/2 tazza di pasta di mandorle
  • 6 uova (albumi e tuorli separati)
  • 1 cucchiaino di  estratto vaniglia
  • 1 tazza latte intero
  • marmellata a piacere (io ho usato quella ai lamponi)

Riscaldare il forno a 180 C. Imburrare una teglia rettangolare e rivestirla con carta da forno. Imburrare ed infarinare la carta da forno.

Setacciare la farina con il lievito, il bicarbonato di soda e il sale e tenere da parte. Sbattere lo zucchero (solo 1 tazza) con la pasta di mandorle; aggiungervi il burro e montare il tutto per circa 2 minuti. Aggiungere la vaniglia e i tuorli. Versare la farina in due volte, alternandola con il latte. A parte montare a neve ferma gli albumi col resto dello zucchero ed incorporarli gentilmente al composto.

Stendere l'impasto nella teglia e livellarlo bene. Infornare per 15-20 minuti, finche' inserendo uno stuzzicadente questi uscira' asciutto. quando il dolce e' cotto, fatelo raffreddare prima di rimuoverlo dallo stampo.

Tagliate il dolce a meta', nel senso della larghezza, e spalmate un pezzo con la marmellata. poi coprite con l'altra meta' del dolce. Fate rasodare in frigo per 1 ora. A questo punto tagliate in dolce in quadratini ( o piccoli cerchi, come ho fatto io) o qualsiasi forma vi aggrada. Metteteli su una grata e ricopriteli con una glassa di zucchero (mescolate lo zucchero a velo con tanta acqua necessaria ad ottenere un composto denso ma fluido). Decorate a piacere con confettini colorati o zucchero colorato. Fate rassodare in frigo per circa 20 minuti prima di servire.

 

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Occhio alla ricetta...

Pochi mesi fa, tra le varie classi offerte alla scuola dove lavoro, ce n'era una dedicata ai dim sum, volendo potremmo definirlo il finger food cinese. Ed io siccome sono un'appassionata di dim sum, nonche' estremamente folle, mi sono offerta volontaria per insegnarla. Ovviamente, tanto folle non sono se, dopo aver fatto da kamikaze, mi sono letteralmente precipitata a casa a sperimentare l'intero menu'!!!!

Questa e' una delle ricette proposte e, come dicevo nel titolo: occhio alla ricetta. Si perche' questa sara' essenziale per creare/completare un'altra ricetta che postero' nei prossimi giorni! A presto

Chinese BBq Pork

(Char Siu - China)

chinese bbq pork

Ingredienti:

500 gr boneless pork butt (dovrebbe essere la cosiddetta coppa)
2 cucchiai salsa di soia
2 cucchiai hoisin sauce
2 cucchiai oyster sauce
1 cucchiao di di riso cinese o dry sherry
½ cucchiaino di zenzero fresco grattuggiato
½ cucchiaino di olio di semi tostato
1/8 cucchiaino di polvere di "5-spezie cinesi
2 cucchiai di olio

Mescolate tutti gli ingredienti (le spezie e le salse, eccetto il miele) e fatevi marinare, per tutta la notte, la carne tagliata in strisce larghe.
Togliete la carne dal frigo 30 minuti prima di cuocerla; nel frattempo, accendete il forno a 180 C.  Rimuovete il maiale dalla marinata, mettetelo su una griglia unta d'olio ed infornate, facendo cuocere il maiale per una 10 di minuti. A meta' cottua, spennellate con parte della marinata.

Quando e' cotto, togliete il maiale dal forno ed accendete il grill. Spennellate la carne col miele e mettetelo sotto il grill e fatelo "bruciacchiare" per 2-3 minuti.

Note:

- quella che vi ho riportato sopra e' la versione originale per cuocere il maiale; io preferisco farlo cuocere nella marinatura a temperatura piu' bassa (170 C) e per lungo tempo, finche' la carne e' tenerissima, perche' cosi' facendo il ripieno e' molto piu' saporito e meno asciutto di sicuro.

- alcuni aggiungono alcune gocce di colorante rosso per conferire un colore piu' acceso al maiale.

19 maggio 2009

Say "cheese" !!!!

Ora che si avvicina l'estate, e' tempo di preparare piatti freschi e semplice, che non richiedono troppo tempo davanti ai fornelli e che non appesantiscano la linea !!! Un classico, sempre gettonato, e' l'insalata caprese. Cosa c'e' di meglio, infatti, di un bel piatto di pomodori a fette, bocconcini di mozzarella e foglie di basilico irrorate da un filo di olio extravergine di oliva e insaporite con sale e pepe? L'ideale sarebbe se i pomodori e il basilico fossero dell'orto, l'olio del contadino e la mozzarella fatta in casa!!! E perche' no? In realta', non e' tanto complicato, soprattutto se si parte - soprattutto all'inizio - dalla cagliata gia' pronta. Avend avuto la fortuna di trovare un negozio che vende la cagliata, ogni tanto mi diletto a farmi la mozzarella in casa. Certo non e' proprio buona come quella dei caseifici di Sorrento, ma mi arrangio come posso!!!

Ora, dal momento che non riuscivo a fotografare i vari passi, quando la facevo da sola, ho approfittato della classe (nella quale abbiamo ospitato Terry Costello,  un esperto cheesemonger) che abbiamo tenuto qualche mese fa per fare un completo reportage di foto. Spero vi possa essere utile!

Mozzarella

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 Ingredienti:

  • 8 litri di acqua
  • sale q.b.
  • 500 gr cagliata

Fate bollire l'acqua con tanto sale affinche'  risulti salata come acqua di mare. Tagliate, nel frattempo, al cagliata in piccoli pezzi e metteela in una ciotola abbastanza larga. Quando l'acqua e' pronta e il sale e' comletamente sciolto,

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Foto 1: versate l'acqua bollente sulla cagliata

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Foto 2: aspettate che l'acqua si raffreddi leggermente prima di proseguire

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Foto 3: aiutandosi con un cucchiaio di legno, mescolare la cagliata,

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Foto 4: finche' inizia a filare

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Foto 5: lavorate velocemente cercando di ottenere una consisteza :setosa"

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Foto 6: prendete un pezzo della cagliata sciolta e iniziate a formare una palla, cercando di piegarla formando una palla e mozzate con forza, pizzicando verso il basso.

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Foto 7: ecco il primo bocconcino di mozzarella. Proseguite con il resto della cagliata

mozzarella 101

Foto 8: conservando la mozzarella fatta in una ciotola di acqua ghiacciata (alcuni suggeriscono di usare il latticello/buttermilk: si avra' una maggiore acidita' nel sapore)

Adesso non vi resta che preparare una bella caprese!!!!

caprese salad

(questa nella foto coi pomodori e' la prima mozzarella - e si vede!!! - che ho prodotto qualche annetto fa!!!)

18 maggio 2009

Maggio si tinge di rosa!

Pochi giorni prima di partire per l'Italia, come se non bastassero le cose che gia' avevo da fare, ho dovuto preparare un catering piuttosto impegnativo (ma e' inutile che mi lamento, eprche' tanto mi diverto a fare queste cose!!!). Oltre a fornire la colazione (american style: breakfast casserole, fruit salad, muffins and scones, coffee and orange juice) per 60 persone, mi sono occupata anche del pranzo, per il quale, pero', non essendo una cosa troppo formale, mi sono sbizzarrita proponendo un picnic da tavolo!

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Ogni "cestino" conteneva un sandwich (chicken salad sandwich); insalata mista con dressing; 1 chocolate chip cookie

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Ma nel caso qualcuno avesse voluto qualcosa di extra come dolce, ho pensato di aggiugnere anche dei cupcake alle fragole.

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Per la ricetta, anche questa volta sono ricorsa alle tradizioni culinarie degli Stati meridionali degli Usa: lo strawberry cake. Si potrebbe quasi considerare questa torta in via di estinzione: non si trova in nessuna pasticceria o supermercato (se non in the cake box!!!!) e quasi nessuna la fa piu'/ Peccato, pero', perche' e' una torta veramente delicata, molto soffice e perfetta per la primavera. Il trucco, pero', e' usare vere fragole!!!!

Ovviamente un cupcake di tutto rispetto deve essere ricoperto da un dolcissimo frosting al cream cheese!!!

 

Strawberry cupcakes

(Southern Usa) 

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Ingredienti:

  • 2 tazze zucchero
  • 113 gr burro, a temperatura ambiente
  • 4 uova, a temperatura ambiente
  • 2 3/4 tazza farina, setacciata
  • 2 1/2 cucchiaini lievito per dolci
  • 1 tazza latte intero
  • 1 cucchiaio  estratto di vaniglia
  • 1/2 tazza puree di fragole

 

Riscaldate il forno a 175 C.

Sbattete lo zucchero col burro finche' il composto risultera' ben montato. Aggiungete un uovo per volta, facendo incorporare ben l'uovo prima di aggiungere il prossimo. A parte mescolate la farina col lievito.

Aggiungete 1/3 della farina al composto di uova e fate incorporare. Poi versate la meta' del latte, mescolando bene. Di nuovo aggiungete 1/3 di farina, poi il latte ed infine il resto della farina, facendo attenzione a mescolare il meno possibile la farina ( per evitare di "azionare" il glutine, che potrebbe rendere la consistenza del dolce "gommosa"). Alla fine, aggiungete il puree di fragole e la vaniglia, facendo ben amalgamare il tutto.

Dividete il composto nello stampo dei muffin - rivestito di pirottini di carta da forno - ed infornate per 10-15 minuti (controllate con lo stuzzicadente!). Fate raffreddare prima di rimuovere i cupcakes dalla teglia. Poi decorateli con il frosting.

 Frosting:

  • 225 gr formaggio cremoso, a temperatura ambiente
  • 113 gr burro morbido
  • 2-3 tazze di zucchero a velo
  • estratto di vaniglia a piacere
  • confettini colorati, facoltativo

 

Montate il burro con il formaggio, poi aggiungete gradualmente lo zucchero a velo finche' ben incorporato. Infine, profumate con l'estratto di vaniglia.

Se poi non vi dovesse piacere l'idea dei cupcakes, potete sempre trasformarla in una torta!!!

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6 maggio 2009

Saluti e ricetta

 
Pensavate fossi completamente sparita dalla blogosfera? No proprio ma quasi!!!! Il lavoro ormai mi assorbe tanto e quel poco che resta cerco di dedicarlo al marito e alla casa. Però effettivamente di recente ho un motivo in più per non essere in giro: sto in vacanza a Sorrento!!!!
 
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Lo so, lo so, non vi ho neppure salutato prima di andarmene, ma tra la partenza decisa un po' all'ultimo momento e gli impegni di lavoro - tra i quali un catering proprio pochi giorni prima del viaggio - non ne ho avuto l'opportunità. Non avrei avuto neppure l'occasione di scrivervi, se non fosse per la mia amica Carmen che mi ha messo a disposizione il suo tempo e computer!!!!
Nel mio angolo di paradiso, un rione piccolissimo del '500, ho sempre l'impressione che il tempo si sia fermato (ed il fatto che in casa mia il computer non ci sia, me lo conferma ancor di più). Nonostante le persone invecchino e i ragazzini crescano, tuttavia è come se un rituale fisso, immutabile regolasse la vita di tutti gli abitanti - anche quelli nuovi, che non hanno vissuto lì "da sempre". Soprattutto all'ora del pisolino del pomeriggio: alla stessa ora, ogni giorno, un silenzio avvolge le stradine e le case del rione, rotto magari da qualche macchina che passa casualmente di là. Ed alla stessa ora si iniziano a sentire i primi echi del risveglio, quasi tutti si fossero messi d'accordo. Spesso è il grido di una delle mie zie che dal balcone cerca di chiamare qualcuno!!!!
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Forse questa sensazione è solo mia, un'inconscia volontà di attaccarmi al passato a tutti i costi e non lasciarmelo sfuggire stando lontana da quelle che sono le mie radici più profonde... Sì, è vero, ogni volta che torno, soprattutto da sola, mi piace illudermi di essere ancora parte di quella vita, così semplice, così familiare... Non chiedo che la vita si fermi, perchè qui in questo mio piccolo mondo la vita è in continuo fermento e ci sono cambiamenti che forse non m'interessa realmente di vedere.
Quello però che spero resti sempre così è la cucina: i profumi dei dolci che le mie zie preparano QUOTIDIANAMENTE, odori che si diffondono per tutto il rione; i colori delle verdure e della frutta nell'orticello del mio papà che, ottantenne arzillo, pianta e cura personalmente; i sapori semplici ma così saporiti dei piatti che cucina la mia mamma.

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Tra l'altro, questa volta, al mio ritorno ho anche trovato una piacevole sopresa: il premio vinto a Natale (perchè me l'ho hanno potuto solo spedire in Italia) con Giallo Zafferano per la Torta giostra: un bel pacco di prodotti locali: diversi formati di pasta di Gragnano, olio extravergine dioliva, limoncello e baba' al rhum.
 
 
Ho lasciato alla mia mamma il compito di esaltarne la bontà e lei non si è smentita, preparando dei buonissimi
 
Scialatielli ai peperoncini friggiarelli e pomodorini freschi

Far soffriggere i peperoncini con un po' di olio; a meta' cottura, fare un "buco" al centro dei peperoncini e farvi soffriggere un po' di aglio; poi, sempre nel centro, aggiungere dei pomodori freschi ben maturi, tagliati a dadini e far cuocere per qualche minuto. Mescolare il tutto e far proseguire la cottura finche' i peperoncini sono cotti. Salare a piacere e insaporire con basilico fresco.

Con questo sughetto condire gli sciallatielli cotti al dente.

Saluti da...


Sorrento!!! A risentirci presto da Houston!





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