“Let them eat brioche”

Disse Maria Antonietta di Francia. Ma per poterle mangiare, qualcuno dovra’ pure farle!

Ed io, spronata dalla nuova raccolta sulle brioche  promossa da Laura di Profumo di Libri e Cannella, ho deciso di provarci,  provando a fare la tradizionale e burrosissima brioche francese. Questa raccolta, oltre a darmi l’imput per panificare, mi ha esortato a usare uno dei tanti libri che ho comprato negli anni e che, mi sembra il caso, di usare di tanto in tanto!

La ricetta che ho sperimentato e’ tratta, in particolare, dal libro “The Bread Baker’s Apprentice” di Peter Reinhart(vedi fotto alal fine del post), un bellissimo libro incentrato tutto sulla panificazione.

Nel caso specifico della brioche, l’autore riporta 3 diverse varianti della stessa ricetta, modificando sostanzialmente la quantita’ di burro nell’impasto. Personalmente ho usato la ricetta con la maggior quantita’ di burro (80 %), e, per quanto l’impasto sia veramente soffice e buono, per me e’ troppo burrosa. La prossima volta provero’ la versione intermedia.  Siccome si tratta della stessa ricetta, ma con varianti nella quantita’ degli ingredienti, riportero’ qui di seguito le tre versioni dandovi cosi’ l’opportunita’ di sperimentare quella piu’ vicina ai vostri gusti.

Brioches a tete

Versione: Rich Man’s brioche

Ingredienti:

Lievitino:

• 1/2 tazza - 75 gr farina 0
• 1 cucchiaio - 10 gr lievito granulato
• 1/2 tazza - 125 ml latte intero tiepido

Mescolare gli ingredienti finche’ la farina incorpora tutto il latte. Poi coprire con la pellicola trasparente e far lievitare 20 minuti.

Impasto:

• 3 1/2 tazze - 580 gr farina
• 2 1/2 cucchiai - 50 gr zucchero
• 1/2 cucchiaino - 8 gr sale
• 5 uova
• 450 gr burro a temperatura ambiente

Aggiungere le uova leggermente sbattute al lievitino e farle incorporare. Aggiungere la farina, il sale e lo zucchero precedentemente mescolati tra loro e far incorporare tutti gli ngredienti lavorandoli con l’impastratrice per 5 minuti. Poi far riposare l’impasto per 5 minuti (dando l’opportunita’ al glutine di svilupparsi, in questo modo si evitera’ di avere un impasto simile a quello delle torte).

Iniziare ad aggiungere il burro, un po’ alal volta, facendo incorporare bene prima di aggiungerne dell’altro. quando l’impasto avra’ assorbito tutto il burro e sara’ omogeneo, stendete la pasta in un rettangolo e mettetelo in una teglia leggermente spruzzata diolio. Poi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo per 4 ore o tutta la notte (come ho fatto io).

Prendete l’impasto dal frigo e lavorando velocemente formate le brioche. Io ho staccato un pezzo da 60 gr di pasta e l’ho annodato per ottnere la forma che si vede nella foto. con meta’ impasto ho ottenuto 13 briochine. Se volete fare una brioche grande, ne otterette tre da 450 gr l’una con tutti gli ingredienti dati.

Coprite di nuovo con la pellicola e fare lievitare per 32 ore. Poi spennellate con un uovo sbattuto con un po’ di acqua e fate lievitare per altri 15 minuti. Infornate a 200 gr per 15 –20 minuti.

Questo l’interno:

Versione: Middle-Class Brioche

Lievitino:

• 1/2 tazza farina 0
• 2 cucchiaini lievito granulato
• 1/2 tazza latte intero tiepido

Far lievitare per 30-45 minuti.

Impasto:

• 5 uova
• 3 tazze farina 0
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 1/4 cucchiaino sale
• 225 gr burro

Stesso procedimento di sopra.

Versione: Poor Man’s Brioche

Lievitino:

• 1/2 tazza farina 0
• 2 cucchiaini lievito granulato
• 1/2 tazza latte intero tiepido

Far lievitare per 30-45 minuti.

Impasto:

• 4 uova
• 3 1/4 tazze farina 0
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 1/4 cucchiaino sale
• 115 gr burro

Stesso procedimento di sopra, ma facendolo fermentare solo 90 minuti (invece di 4 ore o tutta la notte) la prima volta e poi facendolo lievitare per circa 1 ora dopo aver fatto la forma.