29 aprile 2011

Nozze regali: fragola e panna

Questo vuole essere il mio omaggio alle nozze regali di William and Kate che si sono e si stanno ancora celebrando oggi in tutto il mondo: una genoise, tipica base dei dolci anglosassoni, farcita con crema mousseline e fragole, rosse come il colore dell’abito di William, e ricoperta di candida panna come l’abito di Kate.

Victorian Cake

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Ingredienti per una torta di 26 cm di diametro

2 dosi di genoise

1 dose di crema mousseline

2 vaschetta di fragole

1 limone

zucchero a piacere

panna fresca

zucchero a velo

estratto di vaniglia

Tagliare una vaschetta di fragole a pezzetti e condirle con il succo di limone e zucchero a picere. Far macerare per almeno un’ora. Riservare il succo che si formera’ per bagnare la torta. Se non dovesse essere abbastanza, diluirlo con un semplice sciroppo (1 parte di acqua + 1 parte di zucchero sciolti). Volendo, aggiugnere qualche cucchiaio di liquore a piacere.

Montare la panna a neve ferma con lo zucchero a velo (quantita’ varia in base al gusto) e la vaniglia e tenere in frigo fino a quando serve.

Con un anello di metallo di 26 cm ritagliare 2 dischi, uno per ogni base di genoise (il resto della genoise lo potete utilizzare per tiramisu’, parfait, zuppe inglese etc).

Riutilizzare lo stesso anello per costruire la torta: appoggiare l’anello su un piatto da portata e rivestire l’interno dell’anello con una striscia di acetone pari all’altezza dell’anello. Mettere la prima base di genoise all’interno dell’anello. Bagnarla con meta’ dello sciroppo di fragole. Coprire con 3/4 di crema moussoline e poi con le fragole a pezzetti.

Appoggiare sullo strato di fragole il secondo disco di genoise ed inzuppare anche questo. Coprire con la restante crema e stenderla per bene. Mettere in frigo per qualche ora.

Rimuovere l’anello e ricoprire la torta di panna montata, solo i lati, dal momento che sul top ci andranno le fragole affettate ed intere. Per il bordo ho usato la decorazione a cestino (sotto il template da seguire),

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usando la boccuccia per sache a poche  della Wilton # 48:

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Crema pasticciera

Un’altra ricetta base della pasticceria e’ la crema pasticciera, che puo’ essere servita in coppe come dolce al cucchiaio o usata per farcite torte e crostate. Molto versatile perche’ puo’ essere arricchita da qualcunque gusto si voglia: limone, cioccolato, arancia, vaniglia, nocciola etc.
Io cuocio crema al microonde. Vi metto pertanto i due metodi di cottura.

Crema pasticciera

(dal libro On baking)

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350 ml latte
120 ml panna fresca
5 tuorli
100 gr zucchero
28 gr amido di mais
aroma a piacere

Metodo di cottura al fornello:

Portare a bollore latte, panna e 60 gr di zucchero. A parte mescolate le uova col restante zucchero. poi mescolatevi l’amido e temperate con qualche mestolo di latte bollente. Travasate le uova nella pentola dove avete scaldato il latte e cuocete  mescolando vigorosamente finche’ la crema si addensa.

Metodo al microonde:

Riscaldare il latte in un contenitore in pirex  nel micro per 3-5 minuti, finche’ sara’ bollente. Nel frattempo, a parte sbattere uova, zucchero e amido e temperare con un po’ di latte caldo. Versare il tutto nella ciotola in pirex e cuocere per 1-2 minuti (dipende dal microonde) finche’ si addensa, mescolando ogni 30 secondi.

Nota: Il miglior modo per rafreddare e’ mettere la crema in una ciotola e porre questa su una ciotola piu’ larga contenente acqua e ghiaccio. Coprire la crema con pellicola trasparente, facendo si’ che la pellicola  tocchi completamente la superficie della crema. Si evitera’ cosi’ la formazione della “pellicina” sulla crema.

CREMA MOUSSELINE

Non e’ altro che quella che spesso e’ detta erroneamente “chantilly”, ovvero crema e panna montata. Il vero nome, che ho scoperto da poco, e’ crema mousseline.

1 dose di crema pasticciera
200 ml panna montata ben soda

Classic Genoise

Appartenente alla famiglia del pan di spagna, la pâte génoise  si distingue viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua in leggera ebollizione di una pentola (a bagnomaria). Sbattendo ripetutamente gli ingredienti con frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.

Genoise

(dal libro On Baking)

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Ingredienti

170 gr farina per torte (a bassa percentuale di glutine), setacciata

170 gr zucchero

7 uova

25 gr burro sciolto (facoltativo)

Mescolare – a bagnomaria - le uova intere e lo zucchero in una ciotola abbastanza grande, finche’ l’impasto raggiunge la temperatura di 38 C.

Quando le uova sono tiepide, rimuovere la ciotola dal bagnomaria e sbattere l’impasto finche’ triplica di volume.

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Gentilmente versarvi la farina ed incorporarla al composto cercando di non smontarlo. Versare il burro sciolto, se decidete di aggiungerlo, ed incorporatelo gentilmente e velocemnte al composto.

Stendere in una teglia da forno bassa coperta da carta da forno

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ed infornare in forno preriscaldato a 180 C finche’ leggermente dorato, circa 8-10 minuti (dipende dal forno).

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Variante al cioccolato: aggiungere 30 gr di cacao amaro setacciato insieme alla farina.

Questa ricetta e’ perfetta quando voglio costruire torta usando gli anelli per torte o piccoli petite four

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28 aprile 2011

Una zeppola per il papa’

Non mi spiego perche’,  in nome delle tradizioni, ci riduciamo a preparare delle squisitezze dolciarie solo una volta all’anno, come le pastiere, i panettoni, le colombe e, le mie preferite, le zeppole di San giuseppe. Ma dove sara’ mai scritto?

Poi succede che, in quel periodo dell’anno, blog e riviste pullulano solo di quelle ricette. Da dire quasi … che noia!!!

Allora per rinfrescarvi la memoria ecco le mie zeppole, usando per  l’impasto la ricetta di Elisabetta Cuomo e per la crema senza uova (essendo rimasta senza).

Zeppole di San Giuseppe

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Ingredienti:

300 gr di acqua

250 gr di farina,

90 gr di burro

5 uova,

1 cucchiaino di sale,

vanillina q.b.

limone grattugiato.


In una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti, il sale e portare ad ebollizione. Quando bolle, versare la farina setacciata in un solo colpo e girare velocemente col cucchiaio di legno, facendoo stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla (sempre col fuoco acceso).

Mettere l’impasto nella ciotola dello sbattitore con la pala e azionarlo a bassa velocita’ per far raffreddare la pasta cotta. Quando e’ fredda, continuando a sbattere, aggiungere le uova una alla volta, facendo incorporare bene il primo uovo prima di aggiungere il successivo. L’impasto deve risultare sodo e compatto, tipo una crema pasticcera solida e più consistente di quella per bignè al forno, altrimenti tende ad assorbire troppo olio.

Mettere la pasta in una sache a poche con bocchetta spizzata grande, spremere formando delle ciambelle della grandezza desiderata, su quadrati di carta forno.

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Versare contemporaneamente le zeppole in una larga padella con olio profondo, caldo ma non bollente,

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e appena si staccano togliere i quadrati di carta.

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Dopo un minuto girarle 

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e farle gonfiare,

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rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle.

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Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa.

Per la seconda serie di zeppole, aggiungere un po’ di olio per raffreddare l'olio e friggere altre zeppole, poi alzare di nuovo la fiamma a metà cottura. Questo sistema fa evitare la frittura con 2 pentole.

Preparare la crema, metterla in una sache a poche e spremerla sulle zeppole,aggiungere le amarene e spolverizzare con zucchero a velo.

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Note:

  • Non friggere mai, inizialmente, con olio troppo caldo, altrimenti le zeppole non si gonfiano bene e risultano poco cotte all'interno.
  • Per la frittura usare olio di arachide o di mais.
  • Altro sistema per eliminare l'olio in eccesso è quello di metterle nel forno, con sotto carta casa nuova, a 80° per 5 minuti, poi lasciarle fino a che la carta non ha assorbito buona parte dell'olio.

Crema senza uova

Quando vi capita di aver gia’ iniziato una ricetta che richiede la crema e avete ormai finito le uova e non potete uscire a comprarle cosa fate? Beh due cose: o chiedete alla vicina di rpestarvene qualcuna o fate la crema senza uova!

La prima volta che la mia “sister” Carmen me ne parlo’, sono rimasta piuttosto scettica all’idea di una crema senza uova, ma poi vista la necessita’ ho deciso di provarla. Sorprendenetemente buona, leggera, forse un po’ anemica, ma quello capita anche quando i tuorli sono anemici!

Ottima anche per chi e’ intollerante alle uova.

Crema senza uova al profumo di limone

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500 ml latte

75 gr farina

25 gr amido di mais

180 gr di zucchero

scorza di 1 limone

essenza di limone

 

Mescolare farina, zucchero e amido in un pentolino. Versare a filo il latte bollente, facendolo incorporare lentamente e mescolare di continuo per evitare grumi.

Cuocere sul fuoco a fiamma bassa finche’ si addensa. Incorporate la scorza di arancia e l’essenza.

27 aprile 2011

Metti una sera a cena…

…. vuoi passare una serata tranquilla e romantica col marito,ma certamente non vuoi metterti a spadellare tutto il tempo!  Cosa preparare? Per me la soluzione e’ un piatto unico, che non richiede troppa attenzione ai fornelli, magari diverso dal solito piatto giornaliero e capace di farti ricordare i tempi della luna di miele… la paella!

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Non fatevi impressionare dal nome: e’ piu’ facile a farsi che a scriverne la ricetta! Il trucco: preparare prima tutti gli ingredienti  e tenerli pronti per l’uso. Cosi’ facendo dovrete solo cuocere la paella, aggiungendo man mano i vari ingredienti gia’ tagliauzzati e misurati, ed in meno di mezz’ora avrete un bel piatto di riso saporito e fumante!

La piu’ famosa e’ la paella Valenciana, la regione in cui e’ nata, e deve il suo nome alla particolare pentola usata, la paella appunto, ma le varianti sono talmente tante che e’ difficile riuscire a definire quale sia la vera ricetta originaria. Quella che ho preparato e’ esclusivamente a base di pesce (gamberi, cozze, vongole, calamari) profumata con il prezioso zafferano e il pimenton, la paprika spagnola affumicata.

Paella de mariscos (SPAIN)

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Ingredienti per 4-6 persone:

1/4 cucchiaino di zafferano (sciolto in un po’ di brodo)

2-3 tazze di brodo di pesce (gia’ aggiustato di sale)

1 cipolla, affettata

1/2 peperone rosso, tritato

1 spicchio di aglio tritato

1 cucchiaino di origano

1/2 cucchiaio di pimenton (paprika affumicata dolce)

1 foglia di alloro

2 cucchiai di capperi

100 gr di chorizo (salsiccia secca spagnola)

olive bianche spagnole, snocciolate etagliate a rondelle

1 tazza di riso per paella oriso arborio

1/4 di tazza di vino rosso

il succo di 1/2 limone

sale e pepe a piacere

vongole, cozze, gamberi, calamari (1 kg – 1.5 kg in tutto)

1 tazza di piselli congelati

1 peperone arrostito tagliato a listarelle

prezzemolo tritato q.b.

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Fate soffriggere le cipolle in un po’ di olio di oliva finche’ diventano lucide; aggiungete il mezzo peperone, aglio, origano, paprika, alloro, capperi, chorizo e olive e cuocete per 2-3 minuti. Poi versate il riso e tostatelo per 2-3 minuti, girando spesso.

Versate il vino, rimuovendo tutte le pparticelle dal fondo della padella e fate evaporare. Aggiungete anche il succo di limone con lo zafferano sciolto.

A questo punto, distribuite il riso su tutto il fondo della padella e ricopritelo con il brodo e non mescolate. coprite con n coeprchio e portate a bollore a fiamma alta, poi riducetela fiamma e cuocete per 10-12 minuti a fiamma bassissima.

Ora, alzate il  coperchio e sistemate, premendo leggermente per farli aderire meglio,  i frutti di mare, gamberi e calamari sul riso senza girare. Distribuite i piselli e le strisce di peperone arrostito, spolverate di prezzemolo, coprite col coperchio e cuocete per altri 5-6 minuti. Servite subito.

Per concludere la cenetta, fragole fresche ricoperte di cioccolato come centrotavola  e tortini al cioccolato dal cuore morbido - che potete preparare in anticipo e mettere nel forno mentre state degustando la paella – come dessert.

26 aprile 2011

Mi sa che li rifaccio stasera….

Dopo aver sperimentato in lungo ed in largo per trovare una ricetta di gnocchi veloce e leggera, alla fine ho deciso che la mia versione favorita e’ quella degli gnocchi di ricotta, il cui sapore delicato di presta ad essere condito con qualsiasi salsa o condimento. Ho particolarmente apprezzato il pesto di spinaci, salutare e leggero. E poi, l’intera preparazione e’ pronta in meno di un’ora!

gnocchi di ricotta al pesto di spinaci

gnocchi di ricotta al pesto di spinaci

Gnocchi di ricotta

Pesto di spinaci:

1 mazzetto di basilico

400 gr spinaci freschi e teneri (l’ideale sarebbero le foglioline piccole)

1/2 tazza di parmigiano, romano e asiago grattuggiato

1/2 tazza di mandorle tostate

3 spicchi di aglio

olio q.b.

sale e pepe (1/2 cucchiaino ciascuno)

Mettere tutti gli ingredienti – eccetto l’olio – nel frullatore e macinare il tutto. Aggiungere l’olio a filo, fino ad ottenere una salsetta omogenea. Assaggiare di sale e pepe ed aggiustare se necessario.

Preparare gli gnocchi, lessarli e condirli col pesto. Servire subito!

25 aprile 2011

“A Napule Partenope,'a sirena, c'a pastiera faceva pranzo e cena”.

Vivro’ pure negli States, ma quando si tratta di festeggiare degnamente la Pasqua riaffiorano tutte le tradizioni italiane con le quali sono cresciuta e che certamente non voglio dimenticare. Come si dice, meglio non perdere le “cattive” abitudini!!!

La pastiera appunto e’ una di quelle ed e’ immancabile sulla mia tavola ogni anno. Infatti, ho imparato a farla, seguendo la ricetta di mia madre (che replico senza cambiare neppure una virgola), il primo anno che mi sono trasferita qui pur di poterla mangiare! Ma devo ammettere che, pur rispettando la ricetta eni minimi termini, la pastiera non viene mai uguale: ogni anno ha un sapore diverso!

La ricetta che faccio contiene la crema pasticciera, mentre ci sono altre versioni che non la prevedono. E, ancora una volta, anche la pastiera ha mille versioni, ogni famiglia ha la sua ricetta, dove gli ingredienti sono gli stessi  ma cambiano le dosi. In fondo, e’ tutta questione di gusti. Buona pastiera a tutti!

pastiera napoletana

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Ingredienti per almeno 2 pastiere:

  • 250 gr crema pasticciera
  • 250 gr grano cotto**
  • 200 gr ricotta
  • 130 gr zucchero
  • succo di 1 1/2 arancia
  • 4 uova (2 intere + 2 tuorli)
  • frutta candita (cedro, cocozzata) a piacere
  • pasta frolla q.b.
  • cannella, noce moscata
  • estratto di arancia e limone

 ** Grano cotto:

100 gr grano crudo fatto bollire finche' tenero ed assorbe tutta l’acqua; poi cuocerlo con tanto latte q.b per ricoprirlo con scorza di 1 arancia, scorza di 1 limone, stecca di cannella, 1 cucchiaio di burro, pizzico di sale e cucchiaino di zucchero. Far cuocere finche' assorbe tutto il liquido.

Sì pproprio ‘nù casatiello!

E finalmente quest’anno sono riucita a fare il casatiello rustico! Giusto in tempo per Pasquetta!  Leggevo che, secondo la tradizione, il casatiello debba essere pesante e anche un po’ difficile da digerire, tsnto che  a Napoli ad una persona dal carattere poco sopportabile si dice …sì pproprio ‘nù casatiello!.
Anche in questo caso, come in tutte le ricette tradizionali,  ogni famiglia ha le sue dosi e i suoi ingredienti, ma fondamentalmente si tratta di una ciambella di pane insaporita con salumi e formaggi, ma soprattutto lardo/sugna e pepe.

Di solito faccio tutto ad occhio, partendo da un impasto per pizza a cui aggiungo appunto formaggi a dadini, salame a dadini e sugna e pepe ed anche i ciccioli di sugna (qui il link per farli in casa). Quest’anno ho provato una ricetta di Cucinare meglio, giusto per avere un dosaggio piu’ preciso ed ho usato la macchina del pane per impastarlo e fare la prima crescita. Per mancanza di tempo, perche’ come al solito mi sono ridotta all’ultimo minuto, non l’ho fatto lievitare  complentamente, quindi non e’ venuto molto alto, ma e’ comunque venuto cresciuto dentro.

Casatiello sugna e pepe

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INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

500 g di farina

25 g di lievito di birra fresco (io ho usato 10 gr lievito disidratato)

100 g di salame napoletano

100 g di ciccioli di sugna

125 g di sugna,

12 g di sale,

2 g di pepe,

1 uovo per l'impasto e 4 per la guarnizione,

200 g di acqua.


Inserite in una ciotola capiente acqua, lievito e sale e mescolate energicamente con un mestolo.
Aggiungete 400 g di farina amalgamando il tutto facendo in modo che non vi siano grumi.
Lasciate lievitare il composto, coprendo con una busta di plastica, per mezz'ora.
Aggiungete, poi, la sugna, l'uovo, i ciccioli, il salame, il pepe e la restante farina mescolando per circa 30 secondi amalgamando in modo omogeneo.
Adagiate l'impasto acciambellandolo in una teglia imburrata e infarinata di 20 cm di diametro con il foro centrale, trattenendone un pugnetto.
Disponete sull'impasto le 4 uova equidistanti fra loro, dopo averle lavate, esercitando una leggera pressione.
Con la rimanente pasta formate dei serpentelli che disporrete a croce sulle uova, decorando con grani di pepe.
Lasciate lievitare fino a che l'impasto raggiunga quasi il bordo della teglia.
Infornate a 200° per 20 minuti e per i successivi 25 minuti abbassate la temperatura a 180°

Variante per la macchina del pane:

Mettete nel seguente ordine i vari ingredienti nella ciotola della MdP: acqua, sale, pepe, sugna,uovo, farina e lievito. Fate impastare con il programma Dough (vi ci vorra’ 1 1/2 ora), poi rimuovete dalla ciotola, stendete la pasta e amalgamatevi i dadini di salame e i ciccioli di sugna. Formate una ciambella, mettetela uin uno stampo con foro centrale e mettete delle uova sull’impasto. Fate crescere fino al raddoppio del volume e poi infornate.

Buona Pasquetta a tutti!

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