17 maggio 2012

Un progetto per il week-end

 

Poco tempo fa mi e’ stato chiesto di riprodurre il tsoureki, il pane greco pasquale, da una signora greca che non riesce a riprodurre quello che vendono nella sua chiesa locale per la Pasqua ortodossa. Siccome gia’ l’avevo aiutata con alcuni biscotti, ha pensato che potevo riuscirci anche adesso.  Ma i lievitati non sono la mia specialita’, sto ancora imparando. Cosi’ mi sono rivolta ai professionisti, in particolare JM di Cucinare lontano e Luvi di Il mondo di Luvi, l’uno esperto di cucina medio-orientale, l’altra perfetta conoscitrice di pani e lievitati vari.

Luvi mi ha dato una sua ricetta, consigliandomi di usare una biga di 18 ore per un impasto piu’ leggero. Alla sua ricetta, che ho usato come base, ho aggiunto vari aromi e latte in polvere al posto del latte fresco. Per il procedimento dell’impasto, ho seguito questa ricetta del tsoureki.

Dal momento che la mia amica greca,  per essere sicura che riuscissi nell’esperimento, mi ha anche portato un pezzo di tsoureki originale, mi e’ stato facile fare il confronto: la consitenza dell’impasto e’ proprio quella, l’unica cosa e’ che l’impasto greco prevede molte piu’ uova. Al prossimo week-end!!!

Pan Brioches

Ingredienti per due treccie da 1 kg l’una

BIGA:
250 g farina forte
125g acqua
1 g lievito di birra disidratato

Pan brioches:
1 kg farina 0 (all-purpose flour)
10 gr lievito di birra disidratato
150 gr zucchero
113 gr burro morbido
2 uova
500 gr acqua
1/3 tazza di latte in polvere
10 gr sale
scorza di 1 arancia, scorza di 1 limone, 2 cucchiai di semi di anice


Glassa per lucidare: 1 tuorlo + 3 cucchiai latte +granella di zucchero e/o mandorle sfilettate.

Preparare la biga il giorno prima, mescolando acqua tiepida, farina e lievito. Coprire e far lievitare per almeno 18 ore.

Il giorno dopo, impastare tutti gli ingredienti e lavorare l’impasto finche’ non risultera’ piu’ appiccicos, almeno una ventina di minuti. Poi coprirlo con pellicola e farlo crescere per due ore. L’ho messo in forno spento con luce accesa.

Ecco il risultato dopo due ore esatte:

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Riprendere l’impasto dividerlo in due parti e poi, ognuna di queste in tre panetti di uguale peso. Formare delle strisce di pasta lunghe 30-35 cm e formare una treccia.

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Ho visto un programma in Tv dove spiegavano come fare proprio questo pane e la panificatrice diceva che il modo migliore di ottenere una treccia e iniziare  a formarla dal centro piuttosto che da un lato all’altro. Piegare le estremita’ verso Ed effettivamente viene una treccia piu’ compatta.

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Mettete su una teglia – imburrata ed infarinata se non usate il tappetino di silicone o carta da forno – e coprite con pellicola (che io ho spruzzato con olio per non farla aderite alla pasta). Fate crescere per altre due ore. Sempre nel forno spento con luce accesa.

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Dopo due ore, spennellate le trecce con la glassa, decorate con granella di zucchero e/o mandolre sfilettate. Ed infornate  a 200°C per 35/50 minuti. Se vedete che la treccia doveese iniziare a scurirsi troppo in fretta, abbassate la temperatura a 180 C.

Poco prima che finisca di cuocere, spennellate di nuovo le trecce con uno sciroppo di zucchero che rendera’ la superficie piu’ lucida.

Eccola pronta!

 

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L’interno per vedere l’aveolatura: la prima foto l’ho scattata dopo pochi minuti che era uscita dal forno, quando era ancora calda (ERRORE: la brioche si “ammassa”)

 

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La seconda foto l’ho fatta il giorno dopo:

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Ora, dopo aver fatto i conti di quante ore ci vogliono per prepararla, non mi date ragione quando dico che e’ un progetto per il week-end? Magari sara’ anche il vostro progetto del week-end…

2 commenti:

  1. ahahahah... ci vuole una week io direi!

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  2. Ciao!Ma questa brioche greca si fa anche in Magna Grecia!Infatti somiglia tantissimo alla cuzzupa che si fa in alcune zone della Calabria.Gli si da diverse forme,tra cui anche la treccia.Questa ricetta mi sembra buona:http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=114257

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