17 febbraio 2013

Quanta fatica, ma che soddisfazione!!!

 

Vi invito a provare questa ricetta con tutto il cuore: e’ fenomenale! Ci vuole pero’ un bel po’ di tempo per eseguirla, anche se produrrete quantita’ industriali (eventualmente congelate la quantita’ che non consumate al momento e, sono certa, vi tornera’ utile in qualche altra occasione speciale) e, per eseguirla, dovete pianificarla in tempo. La prima volta che li ho fatti e’ stato per il pranzo di Natale e, ieri sera, con qualche variante, li ho rifatti (usando il trucchetto del freezer!).

La ricetta l’ho trovata qui e, mi perdoni, l’autrice del blog, ma per capire la sua ricetta ce ne ho messo: diciamo che le piace parlare scrivere, e scrivere, e scrivere.. per cui ho fatto una fatica per estrapolare ingredienti e procedimento, ma la ricetta e’ strepitosa! Se vi capitasse un fagiano per caso, non esistate ad incapsularlo in questi ravioli gourmet! E, se dovesse preoccuparvi del sapore di selvaggina troppo forte, sia la marinatura sia la cottura del faginao nel latte, lo attenueranno del tutto. E, siccome la ricetta e’ lunga… BUONA LETTURA!

Ravioli di Fagiano con ragu’ di funghi e timo

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Marinatura:

1 fagiano pulito
1 bicchiere di di plastica di misto di verdure tritate per soffritto (carota, sedano, cipolla)
latte quanto basta per coprirlo
aglio
spezie ed erbe fresche (rosmarino, bacche di ginepro, salvia, chiodo di garofano, pepe nero)

Fate marinare tutta la notte in frigorifero.

Ingredienti per la cottura:

1 bicchiere di di plastica di misto di verdure tritate per soffritto (carota, sedano, cipolla)
un po’ di burro
un filo d'olio evo
6 fettine di pancetta
2 spicchi d'aglio privati del germe
1 rametto di rosmarino fresco
2 bacche di ginepro
2 foglie di salvia
1 chiodo di garofano
Brandy o cognac per sfumare
spezie di provenza
pepe & sale
1/2-3/4 di l. circa di latte (io ho usato Half&half)
200 ml di panna da cucina

Fate soffriggere il soffritto nell’olio e nel burro, insieme alla pancetta per qualche minuto. Aggiungete l’aglio e rosolate per 30 secondi. Poi Mettetevi il fagiano, scolato dalla marinatura, spolvertelo con le erbe fresche tritate e le spezie e fate rosolare. Dopo averlo fatto rosolare da tutti i lati, sfumate con il liquore (o anche vino volendo), cercando di rimuovere tutto il fondo di cottura e poi coprite con latte. Aggiustate di sale e pepe. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere per 1 ora. A questo punto controllate il liquido di cottura , aggiungete la panna e un po’ di latte (due dita dal fondo) e fate cuocere per un’altra mezz’ora senza coperchio.

Finita la cottura, fatelo raffreddare, poi rimuovete tutta la polpa, facendo attenzione ad eventuali pallini ed ossicini.

Ripieno:

il fagiano cotto con proprio sughetto
tanto Parmiggiano Reggiano grattuggiato
una grattatina di noce moscata
pangrattato

Mettete la polpa di fagiano, il sugo di cottura e due cucchiai di pangrattato, noce moscata grattuggiata a piacere e tanto parmigiano grattuggiato (pari ad almeno 1/3 della carne) nel robot da cucina e tritate fino ad ottenere un composto omogeneo, tipo pate’. Deve essere un composto piuttosto sodo: se troppo duro, dilutie con del latte/panna; se, al contrario, troppo soffice, aggiustate con del pangrattato e/o del parmigiano

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Per la sfoglia fresca:


600 gr farina
3 uova
1 mestolo di acqua tiepida
sale q.b.
qualche cucchiaio di olio di oliva

Lavorare tutti gli ingredienti, ottenendo un impasto omogeneo. Far riposare la pasta almeno mezz’ora avvolta in pellicola trasparente.

Per fare i ravioli

Stenderla in strisce sottile (io arrivo a 5-6 numero di rullo del Kitchen Aid). Mettere un po’ di ripieno sulle strisce di pasta, a mucchietti distanziati. Corpire con un’altra striscia di pasta e sigillalre i ravioli. Metterli su una teglia cosparsa abbondantemente di semolino (questo, a differenza delal farina, essendo piu’ pesante, tendera’ a cadere sul fondo della pentola dell’acqua durante la cottura, invece di rimanere attaccata alla pasta del raviolo).

Condimento: funghi affettati sottili saltati in abbondante burro e timo fresco, sale e pepe e spolverata di parmigiano (optional)

 

Variante “SCENOGRAFICA”

Per una presentazione piu’ carina, provate a mettere delle foglie di erba fresca sulla sfoglia tirata quasi all’ultimo giro (qualunque numero voi decidiate di fare; io mi sono fermata al 5, ho messo il prezzemolo e ho tirato un altro giro col rullo numero 6) –> foto a sinistra in basso

 

photo (4)

Se poi decidete di “sperimentare” ed ottenere un effetto “maculato” (foto in alto a destra), mettete le erbe dopo aver passato la sfoglia per la prima volta nel rullo, piegatela e continuate attraverso i vari rulli, piegando la pasta e ricominciando a stenderla ogni volta.

 

Ravioli con crema di funghi

Questa e’ una variante piu’ cremosa: ho fatto nocciolare del burro, vi ho aggiunto del concentrato di zuppa di porcini e fatto amalgamare; ho diluito con della panna fresca, un pizzico di sale e abbondante pepe nero. Finire il tutto con prezzemolo fresco tritato e sale ai porcini

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2 commenti:

  1. Che bontà! La pasta fresca ripiena è così tanta fatica ma ancor più soddisfazione e poi è rilassante farla

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