15 febbraio 2013

Tutti i segreti per un’ottima “pie crust”

basic

Questa e’ la versione americana della pasta brisee’, che usano per fare tutti i pie. Si puo’ usare solo lardo, per avere una sfogliatura piu’ fragrante; solo burro, per una pasta con una sapore migliore ma piu’ compatta; meta’ lardo e meta’ burro, per ottenre un perfetto equilibrio di sapore e friabilita’.

Il miglior risultato l’ho otterrete usando un robot da cucina con le lame, perche’ sara’ piu’ veloce da eseguire, facendo si’ che gli ingredienti non si riscaldino. Meno lavorerete l’impasto, migliore sara’ il risultato!

PIE CRUST (USA)

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Ingredienti

(dose per poter fare 1 pie completo)

  • 250 g farina

  • 6 g sale

  • 200 g burro o lardo (o meta’ e meta’)

  • da 6 a 10 cucchiai di acqua ghiacciata

Mettete la farina e il sale nella ciotola del robot. Usate l’opzione “pulse” e mescolate per pochi secondi il tutto (questo servira’ ad "areare” la farina). Mettee il burro a pezzetti e, sempre col pulsante “pulse”, premete 16-18 volte, non di piu’ (risultato garantito!!!!): otterrete una farina con dei granutli di burro/lardo che resemblano pisellini. Questo e’ quello che volete. Aggiugnete un paio di cucchiai di acqua ghiacciata e azionando pulse fate fare un paio di giri. Poi aggiugnete altri 4 cucchiai di acqua e azionate facendo mescolare finche’ si iniziera’ a formare una palla compatta. Se dopo pochi giri l’impasto e’ ancora granuloso, aggiungete un cucchiao di acqua alla volta.

Quando l’imapsto sara’ pronto, avvolgetelo in pellicola e fte riposare in frigo per qualche ora. Il mio consiglio e’ di prepararlo sempre il giorno prima.

Note:

- Tutti gli ingredienti devono essere estremamente freddi, soprattutto il burro. Come consiglio, lo si puo’ tagliare a dadini e tenere in freezer per un po’ ed poi aggiungerlo direttamente alla farina dal freezer. Poi potete pesare la farina e tenerla nella ciotola del robot da cucina per una mezz’oretta prima di procedere.

- Per avere l’acqua ben ghiacciata, mettete dei cubetti id ghiaccio in un bicchiere con l’acqua che vi serve. La quantita’ purtroppo varia a seconda della temperatura (se e’ umido vve ne servira’ meno; se e’ asciutto un po’ di piu’); dal tipo/marca di farina usata.

- Potete aggiugnere all’impasto 1 cucchiaio di aceto bianco (di mele sarebbe l’ideale), che aiuta a rilassare l’impasto, a renderlo piu’ maneggevole nello stenderlo col matterello e aiuta a prevenire il restringimento della pasta durante la cottura.

- Il modo migliore per stendere l’impasto, senza aggiungere altra farina, che altererebbe la proporzione di farina/burro/acqua, e’ quello di mettere l’impasto tra due fogli di carta da forno o di pellicola e stenderlo; sara’ cosi’ piu’ facile anche prenderlo dalla spianatoia, sollevandolo con tutta la pellicola, e rovesciandolo nella teglia. A quel punto si puo’ togliere la carta e la pasta sara’ perfettamente stesa. E – come bonus – meno farina da pulire!!!!

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- Se vedete nell’impasto dei pezzetti di burro ancora interi (vedi macchie bianche nella foto sottostante), non vi preoccupate. Anzi, volete vederli perche’ sono il segreto per ottenere una pasta piu’ friabile.

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