27 gennaio 2013

Se vi capitasse di avere un fagiano tra le mani…


Fare un pate’ richiede amore, pazienza e reverenza, sia per l’uso degli ingredienti, sia per il tempo che ci vuole nella preparazione! Devo ammettere che e’ stato quasi catartico epr me preparare questa delizia gourmet, perche’ era la prima volta – dai tempi della classe di garde manger – che mi cimentavo in un’impresa simile! Fortuna che ho trovato la perfetta ricetta da eseguire, non solo precisa nei dettagli, ma anche perfetta nel risultato. L’unica differenza dall’originale e’ che ho ridotto della meta’ la quantita’ di pancetta e di prosciutto necessari, per cui alla fine non ho avuto un pate’ troppo grasso.
Sono stata cosi’ soddisfatta dei risultati, che ho deciso di farlo diventare una tradizione culinaria della mia tavola natalizia (perche’, se vi ricordate, lo avevo fatto per il pranzo di natale 2012) per la gioia dei commensali e per la gioia di mio marito che mi dovra’ procurare i fagiani! Tra l’altro, se pensate di avvertire quel gusto “gamey”, forte di selvaggina, non vi preoccupate,e perche’ tra le spezie e la carne di maiale, non ve ne accorgerete proprio!

 

Pâté de Campagne

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(adapted from The Cookery Maven)
Ingredienti
1 fagiano, cotto a fuoco basso in 375 ml vino rosso, 340 gr grasso d’oca & 120 ml di olio di oliva per 3 ore
450 gr spalla di maiale
300 gr prosciutto cotto
3 spicchi di aglio, tritati finissimi
2 scalogni, tritati finissimi
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di pepe nero macinato grezzo
3 cucchaini di timo fresco tritato
2 cucchiaini di rosmarino fresco, tritato finissimo
1 cucchiaino di pepe di giamaica
1 cucchaiino di coriandolo macinato
½ cucchaiino di chiodo di garofano
225 gr bacon (o pancetta), tagliata grossolanamente
2 cucchiai di burro
1 cipolla media, tritata finissima
2 uova
80 ml panna fresca liquida
80 ml Calvados
80 gr pistacchi sgusciati
80 gr cranberry secche o ciliege secche
Rimuovere la carne dal fagiano cotto, facendo bene attenzione agli ossicini e ad eventuali pallini!!!
Mettere la carne di fagiano, ormai fredda, la spalla di maiale tagliata a cubi, il prosicutto cotto, aglio, scalogni, sale, pepe, timo, rosmarino, pepe di giamaica, coriandolo e chiodi di garofano in una ciotola capiente e mesoclare bene. Coprire e mettere in frigo per almeno 6 ore o tutta la notte. Rimuovere dal frigo e macinare usando il trita carne con il disco piu’ piccolo. Mettere di nuovo in frigo mentre si prepara il resto.
Preriscaldare il forno a 150 C. Prendere la carne dal frigo, aggiungervi la pancetta/bacon tritata e rimettere in frigo.
In una padella fate sciogliere i due cucchiai di burro e rosolatevi la cipolla tritata per 6-8 minuti, finche’ morbida. Fate raffreddare e poi aggiungete al composto di carne trita. Mescolate calvados, panna e uova in una ciotola e unite alla carne macinata. mescolate bene tutti gli ingredienti, ottenendo un composto molto omogeneo.
imburrate la terrina. Mettete 1/3 del composto sul fondo, premendo bene. Distribuitevi sopra la meta’ delle ciliege/cranberry secche e meta’ dei pistacchi. Coprite con un altro terzo della carne, premendo bene. Distribuitevi i cranberry e i pistacchi rimasti; infine, coprite con l’ultimo terzo di carne, sempre premendo bene. Coprite e mettete a cuocere il pate a bagnomaria nel forno finche’ raggiunge la temperatura  interna di 68 C gradi. Rimuovete dal forno e dall’acqua e fate raffreddare completamente , mettendo una pressa (io ho usato la pressa inclusa nella terrina mettendo anche dei pesi sopra questa) sopra il pate. Quando e’ completamente freddo, trasferite il pate’ in frigo e fate riposare 1-2 giorni prima di servire.
Per servire, rimuovere dalla terrina, eliminare l’eventuale grasso eccessivo e servire a fettine.
Si congela benissimo. Prendete il pezzo che volete congelare, avvolgetelo in alluminio o pellicola prasparente, mettetelo poi in una busta da congelatore e conservate.
Se non avete una terrina, potete usare uno stampo da plum cake; in questo caso dovreste farcela a fare un unico pate’. Per coprire, usate dell’alluminio, messo ben aderente allo stampo, sul quale farete alcuni fori per far uscire il vapore.
Note: ho usato questa terrina da 850 ml ed ho ottenuto 2 pate’
 






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