18 febbraio 2014

Apple pie, ovvero la torta di Nonna Papera

 

Non ci posso credere che dopo tanti post in questo blog non ho mai pubblicato la ricetta dell’apple pie, uno dei miei dolci americani preferiti, soprattutto considerando che lo faccio piuttosto spesso!!!! Quando si dice apple pie vine subito in mente la torta di Nonna Papera dei fumetti, quella che lei metteva alla finestra(in realta’ la pie si mangia calda, quindi non si mette a raffreddare assolutamente!!!) e che l’orso cercava puntualemnte di mangiare!!!

Ho provato diverse ricette. Questa che vi posto oggi, la vidi anni fa in tv in un programma di Martha Stewart, ma la ricetta era in realta’ di una sua ospite. Quello che mi colpi’ fu la quantita’ di mele usate, in modo da creare un bel pie alto alto; poi, dopo averla assaggiata, mi e’ piaciuta tantissimo anche la base brisee usata, che a differenza della brisee classica contiene anche un uovo.

Ora, dopo aver sperimentato ed insegnato troppe volte la classe sui pie, aggiungo a questa ricetta – che ritengo validissima – un paio di suggerimenti che mettero’ in nota alla fine. In sostanza, con questa ricetta potrete creare qualsiasi pie vogliate, basta cambiare la frutta, a seconda della stagione (il pie di ciliege e’ fenomenale!!!).

 

Apple pie (USA)

apple and concord grapes pie (10)

Pasta per la base:

3 1/2 tazze di farina
1/2 tazza di zucchero
1 tuorlo (conservate l'albume!!!)
4 cucchiai di acqua ghiacciata
280 gr burro freddo di frigo, tagliato a cubetti (* vedi nota 3)


Mescolare burro, farina e zucchero - l'ideale sarebbe nel robot da cucina con la funzione "pulse" - fino ad ottenere un impasto granuloso. Ci dovranno essere ancora pezzetti di burro piccoli come pisellini. Aggiungere il tuorlo sbattuto con l'acqua fredda e far amalgamare il tutto.
La ricetta non prevede il raffreddamento in frigo; io consiglio di metterla almeno un'oretta, mentre preparate il ripieno.

Ripieno:

1 - 1 1/2 kg di mele rosse, affettate sottili
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di zucchero (5o gr )
1 cucchiaini di cannella in polvere

Mescolate tutto insieme e tenete da parte.

Preriscaldate il forno a 200 C. (* vedi nota 7)

Prendete la pasta, tagliate in due pezzi (uno leggermente piu' grande dell'altro) e stendeteli sottili (io ho messo la pasta tra due fogli di pellicola trasparente o potete usare due pezzi di carta da forno, cosi' la pasta non si attacca al mattarello e poi si trasferisce facilmente nella teglia). Foderate col pezzo piu' largo una teglia (ricordatevi che la torta non va tolta dalla teglia perche' si rompe facilmente, quindi usate una teglia in pirex se pensate di servirla quando avete ospiti) leggermente imburrata; riempitela col ripieno cercando di accumulare le mele al centro, cosi' da formare una collinetta. Coprite con l'altro pezzo di pasta e sigillate bene i bordi.
Spennellate la superficie con il bianco d'uovo e spolverate di zucchero granulato (non quello a velo). Fate due-tre tagli al centro della torta, cosi' da permettere la fuoriuscita di vapore e far asciugare la torta all'interno. Infornate per 55-60 minuti finche' la superficie sara' dorata.

apple and concord grapes pie (5)

Note:

  1. aggiungete all’impasto della pasta brisee’ 1 cucchiaio di aceto bianco o succo di limone: aggiungendo un elemento acido all’impasto, la pasta sara’ piu’ rilassata e sara’ piu’ facile stenderla oltre ad essere piu’ friabile; inoltre, l’acido tende a rompere il glutine, per cuila pasta non sara’ troppo elastica e tendera’ a nonridimensionarsi troppo durante la cottura.
  2. cercate di avere sia gli ingredienti (burro, farina, acqua) sia l’impasto fatto quanto piu’ freddi possibili, fattore che rendera’ la crosta piu’ friabile e meno tendente a rimpicciolirsi in cottura.
  3. se volte una pasta brisee’ ancora piu’ friabile, sostituite il burro (in parte o del tutto) con lardo/sugna. Io di solito faccio emta’ e meta’.
  4. quando stendete la pasta, aiutatevi con due fogli di carta da forno, per evitare di aggiungere altra farina che rendera’ l’impasto piu’ duro.
  5. mentre stendete il fondo della pie, tenete la parte restante in frigo fino a quando vi servira’. E dopo aver formato il pie, mettetelo in frigo per un’altra mezz’ora, per far raffreddare la pasta di nuovo, per avere un risultato migliore.
  6. potete scegliere di coprire il pie completamente, facendo un disco di pasta della stessa misura della teglia oppure potete adoperare il metodo lattice e crecre un effetto basket sulla pie, intrecciando alterantivamente strisce di pasta (coem se facesse una crostata
  7. la temperatura del forno: cuocere per i primi 10-15 minuti a 225 C, poi abbassare a 170 per il resto dellla cottura, perche’ il caldo forte iniziale permettera’ alla pasta di cuocersi creando degli strati che le conferiranno quella friabilita’ finale.
  8. io aggiungo sempre il succo di 1 limone al ripieno, perche’ oltre a rendere piu’ vibrante il sapore della frutta, permette allo zucchero di sciogliersi e formare uno sciroppino che rendera’ il ripieno ancora piu’ gustoso, soprattutto se fate marinare la frutta una mezz’oretta prima di metterla nel pie.

CIMG0730

Importate: il pie si serve caldo, possibilmente con una pallina di gelato alla vaniglia o come dicono oltreoceano… apple pie a la mode

apple pie a la mode

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