8 marzo 2014

A dim sum feast!!!!

 

Quanta fatica, ma che soddisfazione! Oggi, avendo a pranzo delle mie amiche, ho deciso di preparare un menu’ a base di dim sum.

I dim sum sono delle mini porzioni di cibo – che varia dal dolce al salato -  della tradizione culinaria cantonese, che si servono  dalla mattina fino a mezzogiorno, perche’ si accompagnano al te’. Vengono serviti in piccoli cestini di bambo’  o in altri piccoli piatti. 

 

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Proprio perche’ si tratta di “piccoli bocconcini”, di solito al ristorante si selezionano due o tre piatti diversi, che vengono divisi tra i commensali. Percio’, se pensate di organizzare una dim sum feast, dovete programmare tutto con cura!!!! Siccome i dim sum non vengono consumati come pranzo o cena, nel caso vogliate appunto servirli in tali occasioni, dovete prepararne un bel po’ sia come quantita’ sia come diversita’. Cercate di variare il tipo di cottura, in modo da poter cucinarne piu’ di un tipo in contemporanea. Nel mio caso, avendo due grandi steamer, ho optato per due dim sum cotti al vapore ed uno fritto. E mi sono limitata a soli tre tipi perche’ ho servito anche una zuppa come accompagnamento.

 

Dim sum (China)

 

Vegetable Eggrolls

In realta’ la quantita’ degli ingredienti e’ veramente optional per questa ricetta, perche’ potete a piacere aumentare o diminuire la verdura che vi piace. Se volete una versione con pollo, potete seguire questa ricetta che ho gia’ postato.

Con queste dosi, me ne sono venuti 10, tagliando il wrapper a meta’ (in senso diagonale).

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Ingredienti:

100 gr cavolo
1 carota
50 gr sedano
1 cipollotto, solo la parte verde affettata finemente
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di zenzero fresco grattuggiato
5 spring rolls wrapper, tagliate a meta’ in senso diagonale
Olio di semi q.b.
Sale q.b.


Preparate tutte le verdure: affettate sottilmente il cavolo, tagliate a julienne il sedano e per la carota - dopo averla pulita - l'ho tagliata a strisce con un pelapatate.
Tritate l'aglio.
Riscaldate bene il wok o una padella dai bordi alti, aggiungete un po' di olio e rosolate velocemente l'aglio e lo zenzero, poi versate le verdure tutte in una volta e cuocetele per pochi minuti, il tempo che appassiscano leggermente. Aggiustate di sale. Fate raffreddare.
Mettete un foglio di pasta su  un ripiano legermente spolverato con maizena. Al centro mettetevi un cucchiaio del ripieno e formate l'involtino.
Riscaldate l'olio per friggere e friggete gli involtini finche' ben dorari, fateli scolare bene e serviteli caldi.

 

Beef and mushroom siu mai

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E’ piu’ comune l’uso della carne di maiale, ma dovendo fare un altro di sum con lo stesso tipo di carne ho preferito variare. E, per essere sicura che il manzo non risultasse troppo asciutto ho aggiunto della pancetta affumicata,che scioglienosi nel ripeno lo ha reso morbido.

Con queste quantita’ ne sono venuti 20 circa

 

Ingredienti:

300 gr carne di manzo, tritata

2 cucchiai di pancetta affumicata, a dadini

1 cucchiaio di zenzero fresco grattuggiato

2 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaio di olio di sesami tostati

2 cucchiaini di maizena

70 gr di funghi tritati

1 cipollotto, solo la parte verde, tritata finemente

sale e pepe

piselli freschi o congelati, per decorare

wonton wrappers, q.b. (quadrati di pasta all’uovo sottili, che misurano 9x9 cm)

albume q.b

 

Mescolate la carne con i funghi, il cipollotto, la pancetta e il resto degli ingredienti. Fate riposare almeno mezz’ora (io ho preparato tutti i ripieni il giorno prima). Formate un cerchio con il pollice e l’indice e poggiatevi sopra un wonton wrapper, facendolo scendere leggermente nell’incavo formatosi. Mettete al centro 1 cucchiao del ripieno e spingete il ripieno verso il bsso, schiacciandolo sul fondo del wrapper. Piegate  i bordi di pasta lungo i lati, lasciando il ripieno scoperto e con il dito rendeto piatto il ripieno sia sopra che sotto (cosi’ il raviolo puo’ stare “seduto” senza cadere). Mettete un pisello ( o un pezzetto di carota) al centro del raviolo e cuoceteli al vapore per 6-8 minuti.

Nota: rivestite il cestello della vaporiera o dei cestelli i bambu’ con foglie di cavolo.

 

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Baozi – Pork and cabbage steamed buns

Baozi o bao sono dei panini ripieni tipici della cucina cinese. I ripieni sono vari, con verure o carni varie. Ci sono due tipi, uno di 10 cm di misura, che di solito e’ servito individulamente e fa parte del take-away.; mentre quelli da 5 cm, sono comunemente serviti nei ristoranti.

La cottura e’ al vapore, ma possono anche essere cotti in padella come i potstickers (non li ho fotografati, ma li ho fatto il giorno dopo: non crescono come quelli al vapore, ma sono altrettanto buoni).

La versione che vi propongo in questo post e’ alquanto semplice e leggera. Per una ricetta un po’ piu’ complessa, ma anche piu’ saporita, vi rimando ai char siu bao, a base di maiale bbq, che ho fatto tempo fa.

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Ingredienti per 30 pezzi:

Per la pasta:

300 gr di farina (9-10 % glutine)

56 gr zucchero

1 cucchiao di olio di semi

1 1/2 cucchiano di lievito in polvere

11 gr di lievito di birra granulato secco

150 -170 gr di acqua

Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liesico e fate lievitare per 40 minuti.

 

Per il ripieno

300 gr carne di maiale macinata

300 gr di cavolo

1 cucchiaio di olio di sesamo tostato

2 cucchiaini di salsa di soia

1 cucchiaino di sale

1 cucchiano  di zucchero

1 cucchiaino di aceto bianco

aglio tritato,

zenzero fresco

1 cipollotto, la parte verde solo, tritato finissimo

 

Sbollentate il cavolo epr qualche minuto. Scolatelo e raffreddatelo sotto l’acqua fredda, poi tritatelo finemente. Mettetelo in un panno di cotone e strizzatelo bene per far fuoriuscire tutta l’acqua.

Mescolate il cavolo al resto degli ingredienti,profumando con aglio e zenzero a piacere. Fate riposare il ripieno per almeno mezz’ora.

Prendete la pasta, tagliate 30 pezzettini, stendeteli in cerchi e mettete 1 cucchiaio del ripieno al centro. Sollevati i lembi della pasta da tutti i lati e poi dategli un twist. Mettete a riposare per 40 minuti.

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Prendete un foglio di carta da forno, bucherellatelo e spennellatelo con olio di semi.  Rivestite con questo il cestello della vaporiera, appoggiatevi i panini e cuocete ad alta temperatura per 10 minuti.

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Serviteli con salsa di soia, chili paste e garlic paste. Questo e’ l’interno:

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1 commento:

  1. Imma che bello ritrovarti! Splendide tutte queste proposte, me le segno perchè qui a casa piace molto questa cucina! Un bacione

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