24 marzo 2014

Antichi sapori peruviani

700esimo post !!!! 

Qualche settimana fa siamo stati ospiti a cena dalla mia vicina e amica Kelly, che ci a sorpreso con un menu’ tutto peruviano, in omaggio alle sue origini (anzi ad una delle sue origini!!!). Come la cucina messicana che ho conosciuto ed amato, anche questa peruviana si distingue per sapori decisi, che si sposano tra loro senza pero’ coprirsi a vicenda; allo stesso tempo e’ una cucina che predilige la freschezza degli ingredienti e, per questo, bisogna scegliere il meglio che offre il mercato.

Le ricette provengono tutte dal libro “Ceviche” di Martin Morales, tranne la ricetta del brisket al forno, che ha preparato il marito Neil, seguendo l’estro del momento!

Ma ecco il menu’ con tanto di ricette. Enjoy!

Menu’ Peruviano

 

Don Ceviche:

questa e’ la ceviche piu’ popolare in Peru’. solitamente si fa con la spigola/branzino, ma qualsiasi pesce con una polpa soda va bene. L’importante sia freschissimo; in questo caso Kelly ha usato dei gamberi freschissimi.

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Ingredienti per 4:

1 cipolla rossa, affettata finissima

600 gr di branzino/spigola o gamberi

1 dose di Amarillo Chilli Tiger’s Milk (vedi ricetta sotto)

qualche rametto di coriandolo fresco

1 peperoncino piccante, rimosso dai semi e tritato finissimo

1 patata dolce americana, lessa e tagliata a dadini

sale

 

Mettere a bagno la cipolla affettata in acqua ghiacciata per 5 minuti. Scolatela e asciugatela su carta da cucina. Tenete in frigo fino al momento che serve, per preservarne la croccantezza.

Sgusciate e pulite i gamberi. Metteteli in una ciotola e insaporiteli con un pizzico di sale. Fate riposare per 2 minuti, poi conditeli con il Tiger’s milk e mescolate delicatamente. Fate marinare per 2-3 minuti. Aggiungete le cipolle, il coriandolo tritato, il peperoncino e la patata dolce. Mescolate delicatamente e servite subito.

 

Amarillo Chili Tiger’s milk:

Mettete in una ciotola 5 mm di zenzero fresco, pelato e tagliato a meta’, 1 spicchio di aglio tagliato a meta’, 4 rametti di coriandolo fresco, il succo di 8 limes e fate riposare per 5 minuti. Passatelo attraverso un colino. Insaporite il succo ottenuto con 1/2 cucchiaino di sale e 2 cucchiaini di amarillo chili paste (ricetta seguente) e mescolate bene. Si conserva in frigo per 4 ore.

Amarillo chili paste: (amarillo e’ un tipo di peperoncino piccante) Mettete 1 cucchiaio di olio di semi in una padella a fondo pesante. Riscaldate l’olio e poi aggiungete nella padella 100 gr di peperoncini piccanti a vostra scelta (freschi o congelati), privati dei semi. Aggiungete 1/2 cipolla piccola affettata e fate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, girando spesso. Aggiungetevi 2 spicchi d iaglio schiacciati e cuocete per altri 5 minuti, finche’ tutto risultera’ mlto morbido. Mettete il tutto nel frullatore e riducete in puree.

Questa paste si conserva fino ad una settimana in frigo, ma se sterilizzate il vasetto e corpite la paste con un filo diolio vegetale, si manterra’ piu’ a lungo. Oppure potete congelarla, magari nei contenitori per fare cubetti di ghiaccio

Nota:

  • Potrete volendo usare al posto di quelli freschi, 35 gr di peperoncini secchi, privati dei semi anche questi, e poi messi abagno un po’ nell’acqua tiepida per farli riprendere.
  • questa paste e’ usate dappertutto nella cucina peruviana, dalle zuppe alle ceviche ai dressing per insalate o per rendere piccante la maionese!

 

Brisket con ensalada de tomate y cebolla

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Per la brisket: massaggiate la carne con paprika, zucchero, polvere di aglio e sale a piacere e fate riposare in frigo tutta la notte. Cacciate la carne dal frigo mezz’ora prima di cuocerla; accendete il forno a 150 C, mettete la carne avvolta in alluminio e cuocete per 8-9 ore, finche‘ la carne si sfilaccera’ senza difficolta’. volendo servite con bbq sauce.

 

Ensalata de tomate y cebolla (per 4):

1 cipolla rossa, affettata finemente

1 cucchiao di olio di oliva

succo di3 lime

400 gr di pomodori ben maturi

3 rametti d icoriandolo fresco

3 rametti di prezzemolo fresco

sale e pepe

Immergete la cipolla in acqua ghiacciata per 10 minuti. Scolatela, asciugatela e mettetela in una ciotola. Aggiungetevi i pomodori affettati e le erbe tritate. A parte emulsionate l’olio con il succo dei lime, sale e pepe e condite l’insalata. Fate riposare qualche minuto prima di servire.

Accompagnate il tutto con riso bianco arricchito da mais e coriandolo fresco.

 

Suspiro de limena

Questo dolce nasce dalla combinazione della meringa italiana e del dulce de leche peruviano (detto manjar blanco)e risale addirittura agli inizi del 1800. Pare che sia stato creato dalla moglie del poeta Jose’ Galvez  per il marito appunto, che in onore della moglie chiamo’ il dolce suspiro de Limena, perche’ intensamente dolce e delicato allo stesso tempo come il “sospiro di una donna di Lima”

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Ingredienti per 4:

380 ml di dulce de leche peruviano (segue ricetta)

2 tuorli

120 gr zucchero superfino

55 ml di porto bianco

2 albumi

1 cucchiaino di cannella in polvere

menta fresca per decorare

 

Majar blanco (Dulce de leche peruviano) : versare 200 ml di latte evaporato o panna fresca + 200 ml di latte condensato in un pentolino. Aggiungere 3 cm di stecca di cannella, 3 chiodi di garofano, 1 cucchiaino d iestratto di vaniglia e portate a bollore. Quando raggiunge il bollore, abbasate la fimamma al minimo e fate cuocere ,mescolando continuamente, finche’ si addensa e avra’ assunto un color caramello. Rimuovere dal fuoco, passare attraverso un colino. Si conserva in frigo per una settimana.

Appena finite di preparare il dulche de leche – prima di passarlo attraverso un colino - , versatevi i tuorli, mescolate bene e riscaldate finche ‘si addensa. A questo punto filtrate e versate in 4 coppe e mettete in frigo a raffreddare.

Per la meringa: in un altro pentolino versate il porto e lo zucchero e fate bollire finche’ raggiunge i 112-115 C. Mentre lo zucchero raggiunge la temperatura necessaria, iniziate a montare leggermente gli albumi; quando questi sarappo appena appena montati versate a filo lo sciroppo di zucchero bollente e la cannella in polvere e montate finche’ la meringa sara’ lucida e ben gonfia. Mettete un po’ di meringa sulle coppe di caramello fredde e servite, spruzzando un altro po’ di cannella in polvere.

 

Se siete interessati questo e’ il libro da cui sono state ricavate le ricette, cucinate deliziosamente da Kelly & Neil.

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