26 marzo 2014

Un nuovo classico: la torta ricotta e pere

 

La torta ricotta e pere, introdotta alle masse dal pasticciere Salvatore De Liso di Amalfi, ha sollevato non poche contraddizioni nel cercare di riprodurre la ricetta. Si dice che il pasticcciere non abbia rivelato la ricetta vera (soprattutto per quanto riguarda la base della torta) e continua ad offrire diverse varianti nei suoi libri o interventi pubblici. Fatto che non ha impedito ad Elisabetta Cuomo di ricreare questa torta grazie alle sua tenacita’ e preparazione tecnica. La ricetta che posto oggi, infatti, e’ UNA delle sue tante varianti alla ricerca delle perfetta torta ricotta e pere.

Per la mia versione ho scelto come base la pasta frolla alla nocciola (una delle opzioni proposte da Elisabetta), piuttosto che il biscuit, e ho fatto delle miniporzioni, perche’ si presentano meglio per una cena importante. Ho poi preso una scorciaoia usando delle pere gia’ sciroppate, che ho messo a macerare nella grappa. Vi riportero’ comunque la procedura’ completa!

 

Torta ricotta e pere (Amalfi – Italia)

IMG_3862

Pasta frolla alla nocciola:

250 gr farina

1 uovo

120 gr zucchero

1 cucchiaino di miele

3 cucchiaini di pasta di nocciole

140 gr burro a temperatura ambiente

130 gr farina di nocciole

20 gr granella di nocciole

2 cucchiai di latte

pizzico di sale

Lavorare  per 2 minuti il burro con lo zucchero, il miele e la pasta di nocciola col pizzico di sale. Aggiungere l’uovo e il latte, poi le farine e la granella. Formare un panetto e far riposare avvolto in pellicola per 3 ore. Stendere la pasta a 4mm di spessore e ho fatto dei cerchi di 7 cm (leggermente piu’ piccoli del diametro dei coppapasta, la cui misura e’ di 7.5 cm di diametro e 5 di altezza). Poi ho infornato i cerchi di pasta a 170 C per 13-14 minuti, ma controllate gia’ dopo 10 minuti, perche’ come si sa i forni variano.

Crema di ricotta:

400 gr di ricotta asciutta *

100 gr di zucchero superfino

200 gr di panna montata ben soda

5 pere williams bainche, pelate e tagliate a dadini

4 cucchiai di grappa di pere

3 cucchiai di zucchero di canna

 

* per essere sicuri che la ricotta non rilasci alcun liquido, mettetela in un colino dai fori molto piccoli e lasciatela scolare per qualche ora (tenendola in frigo).

 

Meringa italiana:

25 gr acqua

75 gr zucchero

50 gr albume

Cuocere lo zucchero con l’ acqua fino a che raggiunge i 121° (usando le dita bagnate in acqua fredda, si pizzica il composto che deve produrre un filo consistente). Versare lo sciroppo ottenuto sul bordo del contenitore dove le chiare d'uovo stanno montando (almeno da 7-8 minuti) ed in questo modo le uova verranno anche pastorizzate.dovrete ottenere una composto spumoso e lucido.

 

Mescolare ricotta e zucchero e far riposare in frigo per qualche ora. Setacciare poi la ricotta per ben due volte e unirvi la panna e la meringa.

Spadellare le pere con lo zucchero e la grappa per due minuti. (Se usate le pere sciroppate, saltate questo passaggio)

IMG_3863

 

Montaggio della torta:

Vi serviranno degli anelli di metallo rivestiti di fogli di acetato (si trovano in cartoleria o nei negozi specializzati di pasticceria). I miei coppapasta misurano 7.5 cm di diametro per 5 cm di altezza.

Mettere un disco di frolla sul fondo dello stampino, fare uno strato di cema di ricotta, poi uno di pere, un altro strato di crema e coprire il tutto con un biscotto di frolla. conservare in frigo per 1 notte. Tenere 10 minuti fuori dal frigo prima di servire. spolverare di zucchero a velo e rimuovere il cerchio e la carta acetata. volendo decorare con una fetta di pera spadellata con un po’ di zucchero e grappa.

Nota: siccome ho fatto delle monoporzioni, ho mescolato le pere con la crema di ricotta, cosi’ non ho creato degli strati alternati, ma un’unica mousse di pere e ricotta.

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