3 aprile 2014

Comforting soul food

 

La cucina del Sud (degli States) o la sia ama o la si odia!!!! E per me e’ stato amore a prima vista!!!! Per quanto al temperatura sia CALDA, MOLTO CALDA, i loro piatti sono molto ricchi e talvolta – lo ammetto – pesantucci, ma sono il riflesso della storia e dello sviluppo economico di quest’area. Infatti, la cucina Southern e’ un misto di tradizioni culinarie, in particolare dei Nativi Americani (indiani), degli immigranti del Regno Unito e la cosiddetta cucina degli schiavi, quindi dell’Africa Centrale e Occidentale. Ma a questi tre rami – che costituiscono il “cuore” della cucina southern - vanno collegate anche altre subculture che hanno influenzato il Sud degli States, come la cucina Creole e Cajun o quella Tex-Mex.

Ai tempi della schiavitu’ ci troviamo di fronte a due tipi di cucina, quella che schiavi preparavano per i propri “padroni”  (una cucina comunque semplice, che pero’ prediligeva ingredienti migliori e spesso varianti dalal cucina “di casa”) e quella che riservavano per se’ (per lo piu’ si trattava di one-pot meal, con verdure e pane di mais). Non si tratta di haute cuisine, ma quasi di una cucina di sopravvivenza, di preservazione, in quanto, essendo molto caldo, si doveva pensare a come preservare il cibo piu’ a lungo senza rischiare sprechi. Si spiega cosi’ la nascita del jerky beef, la carne essiccata, consumata come snack o persino la tecnica della frittura. Gli schiavi impararono dagli Indiani che friggendola, la carne sotto la pelle si manteneva piu’ a lungo. Oppure l’uso di cucinare le verdure ricoperte con la carne per lo piu’ di maiale (che veninva riutilizzata per qualche altra cosa, ma spesso non veniva mangiata) e sale, al fine di preservarla.

Questa ricetta e’ un classico esempio di questa cucina, un esempio di come sia stata adottata ed arricchita in qualche casa, divenendo poi un classico della cucina “comfort” del Sud degli States. Sono partita da una ricetta di Paula Deen, al regina del Southern food, sostituendo i peperoni docli con i funghi, perche’ avevo mangiato in qualche ristorante una versione simile a quella che vi propongo oggi.

 

Low country pork chops with mushroom gravy (Southern Cuisine)

 

photo (28)

 

Per 2 persone:

2 costatelle di maiale, di 3 cm di altezza

200 gr funghi, affettati

1 cipolla

sale e pepe, a piacere

olio q.b.

rosmarino a piacere

2 spicchi di aglio

2 cucchiai di farina

vino rosso, un paio di cucchiai

225 ml di brodo di pollo

worcherstershire sauce a piacere

 

Pasate le costatelle nella farina, insaporita con sale e pepe.

Scaldate 1 cucchiaio di olio in padella e rosolate le costatelle da tutte e due i lati; toglietele dalla padella e mettetele da parte;nella stessa padella, aggiungete un altro paio di cucchiai di olio e soffriggete per qualche minuto la cipolla affettata finemente, versate il vino rosso (o bianco, non importa) e rimuovete tutto il fondo della padella; quando il vino sara’ evaporato, aggiungete i funghi e cuocete per qualche minuto. A questo punto, fatevi rosolare l’aglio brevemente e rimettete le costatelle nella padella, coprendole con i funghi e le cipolle.

Aggiustate di sale e pepe, versate uno spruzzo di worcestershire sauce, rosmarino tritato (fresco o secco) a piacere e il brodo. Abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e cuocete per 30-40 minuti o finche’ la carne sara’ tenerissima.

Servite con puree di patate e, possibilmente, con collard greens.

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