16 aprile 2014

Roast beef 101

 

Avete gia’ deciso cosa preparare per Pasqua? Nel caso stesse ancora pensandoci e avesse deciso di boicottare il capretto, ecco un’ottima, elegante alternativa: il roast beef.

Non c’e’ niente di meglio di una fetta di roast beef tenerissima, succulenta e color rosa!!! E, leggendo un articolo su Saveur, mi e’ stato svelato il segreto per ottenere un perfetto roast beef. Questo puo’ essere servito caldo con una salsa alla senape o una salasa al blue cheese, per esempio, oppure puo’ essere servito freddo in sandwich o crostini per buffet, oppure puo’ essere riciclato in insalate o altre preparazioni. Veramente e’ un piatto versatile come pochi.

Siccome, se lo volete servire appena cotto, dovrebbe essere quasi crudo, dovrete comprare il miglior pezzo di carne di manzo per arrosto. Ora, piu’ che la ricetta, vi riporto il procedimento per ottenere tale risultato:

 

The perfect roast beef

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STEP 1: Vi serve 1 pezzo di controfiletto da 2.5 kg, legato (cio’ assicura una maggiore uniformita’  di cottura e facilita’ nel tagliarlo dopo la cottura)

STEP 2: Insaporite il pezzo di carne con sale e pepe, poi scottatelo su fiamma alta da tutti i lati, facendolo imbrunire bene (questo aiutera’ a mantenere i succhi all’interno).

STEP 3: Poi cuocete in forno a 200 F/95 C gradi per 3 ore e 20 minuti, oppure finche’ la temperatura interna della carne legge 130 F/54 C gradi.

Praticamente, la cottura a bassissima temperatura per lungo tempo permettera’ di ottenere un roast beef dal colore roseo uniforme dal centro verso l’esterno.

NOTA: la forma della carne e’ importante: ho fatto questa ricetta due volte: la prima volta ho seguito questa ricetta alla lettera, senza modificare niente; la seconda volta, il mio controfiletto era leggermente piu’ sottile – stesso peso – ma lungo e sottile (al contrario di quello “pancione” e corto che si vede in foto), in questo caso dopo un’ora ho cominciato a controllare la temperatura. Quando il mio termometro ha segnato 130 F/ 54 C l’ho tolto dal forno. Ed ho ottenuto lo stesso risultato perfetto.

STEP 4: se volete servirla calda, togliete la carne dal forno. copritela con un foglio di allumino e fate riposare almeno 10-15 minuti, per permettere ai succhi della carne di ridistribuirsi uniformemente all’interno. Se lo tagliate subito – e’ questo vale per ogni tipo d icarne – rischiate di far fuoriuscire tutti i succhi e la carne risultera’ asciutta.

STEP 5:  se la volete servire fredda , per sandwiches o altro, metteela in frigo e quando e’ fredda tagliatela molto sottile.

 

Questa e’ la mia versione per una cena che ho fatto in passato:

roast beef con salsa al gorgonzola e fagiolini con cipolle in agrodolce

 

CIMG5708

Per la salsa:

1 1/2 tazza di panna fresca (crema di latte)

50 gr di gorgonzola

sale e pepe a piacere

1 cucchiaio di erba cipollina tritata

 

Portate a bollore la panna, abbassate la fiamma e cuocete finche ‘addensa leggermente. Togliete dal fuoco, aggiungete il formaggio e fate sciogliere. Insaporite con sale e pepe e mettete l’erba cipollina poco prima di servire.

 

Per i fagiolini:

Scottate i fagiolini per qualche minuto (o piu’, a seconda di quanto vi piacciano cotti) in acqua bollente, scolateli e quando siete pronti per servire, saltateli velocemnte  in padella con un po’ di olio e burro, insaporiteli con sale e pepe e mescolatevi qualche cucchiaio di cipolle in agrodolce (cipolle fatte cuocere lentamente in olio e burro, insaporite con quanlche cucchiai di zucchero muscovodo, aceto e sale).

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